Karakteristik Fisikokimia Roti Manis dari Tepung Umbi Minor Termodifikasi

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia roti manis terhadap tepung minor termodifikasi secara fermentasi. Metode Rancangan Acak Kelompok yang digunakan dalam penelitian ini yaitu faktor I varietas (V): (Talas, Ganyong, Garut) dan faktor II Jenis Mikroorganisme (M): (Trichoderma harzianum, Aspergillus niger, Bacillus Subtilis). Data yang signifikan dari berbagai jenis tepung adalah indeks warna, volume spesifik, kadar lemak, kadar air, kadar serat kasar, karbohidrat, organoleptik warna, aroma, rasa dan penerimaan umum dan hardness. Namun data yang tidak signifikan adalah parameter kadar abu, kadar protein dan nilai hedonik tekstur. Jenis mikroba yang signifikan adalah parameter kadar air dan kadar serat kasar. Interaksi antara varietas dan jenis mikroba yang digunakan memberi hasil signifikan terhadap parameter kadar air dan karbohidrat. Roti manis dengan mutu dan penerimaan konsumen terbaik adalah perlakuan V1M1 (60% Tepung terigu: 40 % Tepung Talas Bacillus Subtilis) memiliki IG 59,10 mg/dl.

this study aims to determine the physicochemical characteristics of sweet bread against fermentation-modified minor flour. The randomized block designn (RBD) used in this study cinsited of factors 2, namely varieties (V): (Taro, Ganyong, Garut) and Types of Microorganisms (M): (Trichoderma harzianum, Aspergillus niger, Bacillus Subtilis). The results showed that the type of flour had a very significant effect on the parameters of the color index, specific volume, fat content, moisture content, crude fiber content, carbohydrates, organoleptic color, aroma, taste and general acceptance and hardness. However, it has no significant effect on the parameters of ash content, protein content and texture hedonic value. Types of microbes gave very significant effect on parameters of moisture content and crude fiber content. The interaction between varieties and types of microbes used gave significant results on parameters of moisture and carbohydrate content. Sweet bread with the best quality and consumer acceptance is treatment V1M1 (60% Wheat flour: 40%Taro FlourBacillus Subtilis) has a GI of 59.10 mg / dl.