Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Pada Proses Hidrolisis Terhadap Karakteristik Nanokristal Pati Ubi Jalar Ungu

Abstract

Pati merupakan biopolimer yang termasuk cukup banyak ditemukan pada tanaman biji-bijian, umbi-umbian dan buah-buahan. Umumnya kandungan terbesar terdapat didalam umbi-umbian. Umbi-umbian yang mengandung pati salah satunya ada pada ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan komoditas yang paling mudah ditemukan di Indonesia. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan dua faktor, yaitu jenis asam (A): A1= asam sitrat, A2= asam laktat, A3= asam asetat dan Konsentrasi (K): K1= konsentrasi 5%, dan K2= Konsentrasi 7%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar pati, total gula, gula pereduksi, rendemen, swelling power, warna dan morfologi granula pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, amilosa, kadar pati, rendemen, gula pereduksi, dan warna. Jenis asam memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total gula. Namun jenis asam menunjukkan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap amilopektin dan daya pengembang (swelling power). Konsentrasi menunjukkan ipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap amilopektin, kadar pati, total gula, rendemen, dan gula pereduksi, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap amilosa. Konsentrasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, dan swelling power. Nanokristal pati ubi jalar ungu menghasilkan perlakuan terbaik pada A2K2 yaitu jenis asam laktat menggunakan konsentrasi 7%.