| dc.description.abstract | Latar Belakang: Ikan laut merupakan sumber gizi yang kaya akan asam lemak esensial, terutama asam lemak tak jenuh ganda seperti omega-3, yang memiliki manfaat penting bagi kesehatan manusia. Namun, pemanfaatan nilai gizi ikan secara optimal belum sepenuhnya tercapai karena informasi mengenai komposisi dan posisi asam lemak dalam struktur triasilgliserol (TAG), khususnya pada ikan laut di Kota Medan, masih terbatas. Posisi asam lemak, terutama pada posisi sn-2, sangat menentukan efisiensi penyerapan dan manfaat biologisnya dalam tubuh. Kurangnya data lokal terkait distribusi asam lemak pada molekul TAG menjadi hambatan dalam pengembangan produk pangan fungsional berbasis ikan laut. Tujuan Penelitian: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis komposisi asam lemak serta menentukan posisi asam lemak pada molekul triasilgliserol melalui pendekatan enzimatis, guna mengevaluasi nilai gizi ikan laut secara lebih mendalam.
Metode: Penelitian ini dilakukan dengan cara mensampling ikan laut. Sampel ikan laut terdiri dari dencis (Sardinella pilchardus), tongkol (Euthynnus affinis), gembung (Rastrelliger kanagurta), kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), dan tuna (Thunnus sp.), yang diperoleh secara purposif dari pasar tradisional di Kota Medan. Minyak ikan diekstraksi menggunakan pelarut n-heksan dan dikarakterisasi melalui penentuan nilai asam, saponifikasi, iodium, dan peroksida. Komposisi asam lemak dianalisis menggunakan kromatografi gas (GC). Proses hidrolisis dilakukan untuk menentukan posisi asam lemak, khususnya pada posisi sn-2, dengan dua pendekatan. Metode bertahap dengan variasi pH (7–10), suhu (30–60 °C), dan waktu inkubasi (2–10 jam); dan metode optimasi menggunakan perangkat lunak Design Expert. Setelah kondisi optimum diperoleh, variabel tersebut diterapkan pada masing-masing sampel.
Hasil: Dari lima jenis ikan laut yang dianalisis (dencis, tongkol, gembung, kakap merah, dan tuna) menunjukkan bahwa komposisi asam lemak didominasi oleh SFA, diikuti MUFA dan PUFA. Komponen PUFA utama yang terdeteksi adalah EPA (0,495–1,485%) dan DHA (25,968–27,483%), yang terdistribusi baik dalam total asam lemak maupun pada posisi sn-2, terutama pada ikan tongkol dan kakap merah. Penentuan posisi sn-2 dilakukan melalui hidrolisis enzimatis menggunakan dua pendekatan. Metode bertahap dan optimasi dengan Design Expert menghasilkan kondisi optimum yang sama (pH 8, suhu 50 °C, waktu 8 jam 30 menit), dengan % hidrolisis masing-masing sebesar 64,469% dan 66,067%, tanpa perbedaan signifikan (p = 0,293). Evaluasi kandungan EPA dan DHA menunjukkan bahwa seluruh jenis ikan memenuhi dan melebihi rekomendasi minimal EFSA (250–500 mg/hari), baik berdasarkan total asam lemak maupun posisi sn-2, yang mengindikasikan manfaat kesehatan tinggi. Berdasarkan indeks kualitas nutrisi (IQN) dari posisi sn-2, tongkol memiliki skor terbaik (IQN: 9), diikuti kakap merah, gembung, tuna, dan dencis.
Kesimpulan: Penelitian ini menunjukkan bahwa, kandungan PUFA berkorelasi signifikan dengan rasio ω6/ω3, P/S, dan IT (p < 0,001), menegaskan bahwa distribusi PUFA pada posisi sn-2 berperan penting dalam menentukan kualitas gizi dan potensi fungsional ikan laut lokal. | en_US |
