Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-treatment) dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar Oranye terhadap Mutu Cookiesq9

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of pre-treatment in the processing of orange sweet potato flour on the quality of cookies. This research consists of three stages: orange sweet potato flour production, determination of sweet potato flour characteristics, and effect of the preliminary treatment on the physical, chemical, and sensory properties of cookies made of the orange sweet potato flour. The results showed that pre-treatment had very significant effect (P<0,01) on color index, browning index, moisture content, β-carotene, and color hedonic value of the orange sweet potato flour. However, the effect was not significantly different (P>0,05) on density of kamba, brightness, and hedonic value of aroma. The pre-treatment in the production of orange sweet potato flour had very significant effect (P<0,01) on the spread factor, hardness, moisture content, β-carotene, flavor hedonic value, texture, and crispiness, but gave no significant effect (P>0,05) on the density of kamba, color index (ohue), lightness, adhesiveness, deformation, color hedonic value, aroma and consumers' acceptance of the cookies. The best orange sweet potato cookies were produced by immersion pre-treatment with 2000 ppm ascorbic acid for 15 minutes. The cookies contained 7,5159 mg β-carotene/ 100 g of cookies and the antioxidant activity IC50 value was 169,38 ug/ml.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dalam pengolahan tepung ubi jalar oranye terhadap mutu cookies. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu pembuatan tepung ubi jalar oranye, pengamatan karakteristik tepung ubi jalar, dan pengaruh perlakuan pendahuluan dalam pembuatan tepung ubi jalar oranye terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna, browning index, kadar air, β karoten, dan nilai hedonik warna dari tepung ubi jalar oranye. Namun memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap densitas kamba, kecerahan, dan nilai hedonik aroma. Perlakuan awal dalam pembuatan tepung ubi jalar oranye memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap spread factor, hardness, kadar air, β karoten, nilai hedonik rasa, tekstur, dan crispiness, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap densitas kamba, indeks warna (ohue), kecerahan (lightness), adhesiveness, deformation, nilai hedonik warna, aroma dan penerimaan umum dari cookies ubi jalar oranye. Perlakuan awal pada pembuatan tepung ubi jalar oranye yang menghsilkan cookies ubi jalar oranye yang terbaik adalah perlakuan perendaman dalam asam askorbat 2000 ppm selama 15 menit. Pada perlakuan ini diperoleh cookies dengan kandungan β karoten sebesar 7,5159 mg/100g bahan dan dilakukan uji aktivitas antioksidan yang dinyatakan dengan nilai IC50 sebesar 169,38 ug/ml.