Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Probiotik Soy-Yamghurt

Abstract

Soy-yamghurt is a fermentation product of bengkoang and soybean extract made by adding bacterium Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarus subsp. thermophillus. Soy-yamghurt is expected to maximize the utilization of tuber bengkoang and soybean as well as to increase the nutritional value. Bulbs bengkoang and soybean contain compounds that are useful as antioxidants. This study aims to determine the physical, chemical and microbiological characteristics of soy-yamghurt probiotic drinks and to find out the best antioxidant activity in soy-yamghurt probiotic drinks from various treatments. Making soy-yamghurt was done by comparison of bengkoang extract with soybean extract (S) that is 100%: 0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%: 100%, and long fermentation (H) ie 4, 6, 8 hours. Characteristics tested include color test values, viscosity (Pa.s), moisture content (%), fat content (%), protein content (%), total solids (%), ash (%), total acid (%) , pH, fiber content (%), vitamin C content (mg / 100 g ingredients), total sugar content (%), reducing sugar content (%), starch content (% ), and glucose (%), total lactic acid bacteria (log cfu / ml), organoleptic values of color, flavor, taste and texture and antioxidant activity. Determination of antioxidant activity was done by DPPH method using spektofotometer analysis. The result of the best treatment in this research was S3H2 treatment (comparison of bengkoang with soybean extract 50:50 and 6 hours fermentation time with the most powerful IC50 antioxidant activity value of 11,993 μg / ml.

Soy-yamghurt adalah produk fermentasi sari bengkoang dan sari kedelai yang dibuat dengan menambahkan bakteri Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp. thermophillus. Soy-yamghurt diharapkan dapat memaksimalkan pemanfaatan umbi bengkoang dan kedelai sekaligus dapat meningkatkan nilai gizinya. Umbi bengkoang dan kedelai mengandung senyawa yang bermanfaat sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dari minuman probiotik soy-yamghurt dan untuk mengetahui aktivitas antioksidan terbaik pada minuman probiotik soy-yamghurt dari berbagai perlakuan. Pembuatan soy-yamghurt dilakukan dengan perbandingan sari bengkoang dengan sari kedelai (S) yaitu 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%, dan lama fermentasi (H) yaitu 4, 6, 8 jam. Karakteristik yang diuji meliputi nilai uji warna, viskositas (Pa.s), kadar air (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), total padatan (%), kadar abu (%), total asam (%), pH, kadar serat (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kadar total gula (%), kadar gula pereduksi (%), kadar pati (%), kadar glukosa (%), total bakteri asam laktat (log cfu/ml), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur dan Aktivitas antioksidan. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH menggunakan analisis spektofotometer. Hasil Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan S3H2 (perbandingan sari bengkoang dengan sari kedelai 50:50 dan lama fermentasi 6 jam dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 yang paling kuat yaitu 11,993 μg/ml.