Karakterisasi Sifat Kimia dan Stabilitas Minyak Biji Labu Kuning

Abstract

Currently pumpkin seed is used as snack only, whereas pumpkin seeds have high unsaturated fatty acids and can be used as essential oils. Utilization of pumpkin seed oil into good vegetable oil is very limited in food industry. It is unlikely extra virgin olive oil and palm olein which is widely used in the food, pharmaceutical, nutraseutical, cosmetics, and other industrial purposes. Oxidation process causes unpleasant aromas and flavors and decrease nutrients and oil quality. This study aims to determine the characteristics and stability of pumpkin seed oil compared with extra virgin olive oil and palm olein. The properties of oils was analysed with parameters of fatty acid composition, iodine value, total phenolic content, total tocopherol and antioxidant activity. The results showed that pumpkin seed oil has high unsaturated fatty acid (81.7%) with major unsaturated fatty acid is linoleic acid, which is relatively susceptible to oxidative damage. Iodine value of pumpkin seed oil, extra virgin olive oil, and palm olein is 111,74 g I2/100 g, 76,85 g I2/100 g, 59,34 g I2/100 g respectively. Pumpkin seed oil has total phenolic content 58.07 mg gallic acid equivalent/g oil, total tocopherol 240.18 μg/g oil, and antioxidant activity 35.5%. Determinantion of pumpkin seed oil oxidation stability is conducted by acceleration method using heat treatment at 130oC for 0, 12, 24, 36 hours. It shows that heating treatment decreases oil quality by increasing peroxide value, anisidine value, and total oxidation (totox) value. Heat treatment at 130oC and its heating time has a significant effect on free fatty acids, peroxide value, anisidine value, and total oxidation value on the three of oils.

Saat ini pemanfaatan biji labu kuning hanya sebagai makanan ringan, padahal biji labu kuning memiliki kandungan minyak dengan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan dapat dijadikan sebagai minyak esensial. Pemanfaatan minyak biji labu kuning menjadi minyak nabati yang sangat terbatas di industri pangan. Tidak seperti halnya dengan minyak zaitun ekstra virgin dan olein sawit yang sudah banyak digunakan secara luas baik dibidang pangan, farmasetikal, nutrasetikal, kosmetik, dan keperluan industri lainnya. Proses oksidasi menyebabkan aroma dan rasa yang tidak disukai serta penurunan gizi dan kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakter dan stabilitas oksidasi minyak biji labu kuning yang dibandingkan dengan minyak zaitun ekstra virgin dan olein sawit. Kandungan dalam minyak diuji dengan parameter komposisi asam lemak, bilangan iodium, total kandungan fenol, total tokoferol dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak biji labu kuning memiliki asam lemak tak jenuh yang tinggi (81,7%) dengan asam linoleat sebagai asam lemak dominan, sehingga menyebabkan minyak relatif rentan terhadap kerusakan oksidasi. Bilangan iodium minyak biji kabu kuning, minyak zaitun ekstra virgin , dan olein sawit adalah 111,74 g I2/100 g, 76,85g I2/100 g 59,34 g I2/100 g. Minyak biji labu kuning memiliki total kandungan fenol 58,07 mg ekuivalen asam galat/g minyak, total tokoferol 240,18 μg/g minyak, dan aktivitas antioksidan 35,5%. Pengujian stabilitas oksidasi minyak biji labu kuning dengan metode percepatan menggunakan pemanasan pada suhu 130oC selama 0, 12, 24, dan 36 jam menunjukkan bahwa pemanasan menurunkan kualitas minyak dengan meningkatkan bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi. Perlakuan pemanasan pada suhu 130oC dan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi pada ketiga jenis minyak.