Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Nila (Oreochromisniloticus) yang Menggunakan Tepung Sagu (Metroxylon sp)

Abstract

Sago (Metroxylon sp) is one of the plants in Indonesia where the source of carbohydrate calorie content is relatively equal to the calories of dried corn or rice milled, even much higher than the calories contained by cassava or potatoes. At this time the role of sago still developing traditional and limited. One variation of processed sago that can be made that fish meatballs. This study aims to determine the acceptability based on the organoleptic properties including color, aroma, taste and texture were tested by hedonic test and determine the nutrient content of tilapia fish meatballs by using sago flour. This experiment used completely randomized design (RAL) with two treatments: 25% (50 grams) and 12,5% (25 grams) addition of sago to making fish meatball. Test analysis of carbohydrate, protein, fat, phosfor and calsium were conducted at the BARISTAN. Acceptability test is tested to 30 panelists. The results of organoleptic test were analyzed by Mann-Whitney test with 95 % confidence level. The result of nutrients content test of fish meatball with 50 grams addition of tepung sagu showed levels of carbohydrate 12,50%; 9,13% protein, fat 1,80%; 0,40% Phosfor and 221 mg/kg of Calsium. The result of nutrients content test of fish meatball with 25 grams addition of tepung sagu showed level of carbohiydrate 11,20%; 11,50% protein; 1,82% fat; 0,44% Phosfor and 651 mg/kg of Calsium. The organoleptic tests showed the panelists prefer fish meatball with 25 grams additon of tepung sagu than 50 grams additon of tepung sagu. Based on analysis by Mann-Whitney test with 95% confidence interval obtained the difference in quality in terms both fish meatball in terms of flavor, taste and textur. Recommended to the society meatball fun, in order to make meatballs tilapia with the addition of corn starch 25 grams to alternative variations of meatballs for consumption.

Sagu (Metroxylon sp) adalah salah satu tanaman di Indonesia sumber karbohidrat dimana kandungan kalori relatif sama dengan kalori jagung kering atau beras giling, bahkan jauh lebih tinggi dibanding dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang. Pada saat ini peranan sagu masih berkembang secara tradisional dan terbatas. Salah satu variasi olahan sagu yang dapat dibuat yaitu bakso ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik serta mengetahui kandungan gizi bakso ikan nila dengan menggunakan tepung sagu. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan dua perlakuan yaitu bakso ikan nila dengan penambahan tepung sagu sebanyak 12,5% (25 gram) dan 25% (50 gram). Uji analisis karbohidrat, protein, lemak dan mineral posfor serta kalsium (Ca) dilakukan di Balai Riset Standarisasi Medan (BARISTAN). Uji daya terima dilakukan dengan 30 orang panelis. Data uji organoleptik dianalisis dengan Uji Mann-Whitney dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil uji kandungan gizi bakso ikan nila dengan penambahan tepung sagu 50 gram menunjukkan kadar karbohidrat 12,50%; protein 9,13%; lemak 1,80%; posfor 0,40% dan kalsium sebesar 221 mg/kg. Hasil analisis kandungan gizi bakso ikan nila dengan penambahan tepung sagu 25 gram menunjukkan kadar karbohidrat 11,20%; protein 11,50%; lemak 1,82%; posfor 0,44% dan kalsium 651 mg/kg. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, diketahui bahwa bakso ikan nila dengan penambahan tepung sagu 25 gram lebih disukai panelis. Analisis menggunakan Uji Mann-Whitney dengan interval kepercayaan 95% diketahui terdapat perbedaan kualitas dari kedua perlakuan baksi ikan nila ditinjau dari indikator aroma, rasa dan tekstur. Disarankan kepada masyarakat penggemar bakso, agar dapat menjadikan bakso ikan nila dengan penambahan tepung sagu 25 gram menjadi pilihan alternatif variasi bakso untuk dikonsumsi.