Pengaruh Konsentrasi Bulir Kefir Terhadap Aktivitas Mikrobial Bakteri Asam Laktat dari Kefir Susu Kambing dan Kefir Santan

Abstract

Penelitian tentang pengaruh konsentrasi bulir kefir terhadap aktivitas mikrobial bakteri asam laktat dari kefir susu kambing dan kefir santan telah dilakukan. Pembuatan minuman kefir susu kambing dilakukan dengan cara menambahkan 3 % bulir kefir (HK) dan 5% bulir kefir (KK) dari total volume susu kambing. Begitu juga dengan minuman kefir santan dibuat dengan menambahkan 3% bulir kefir (HS) dan 5% bulir kefir (KS) dari total volume santan. Minuman kefir yang dihasilkan dilakukan analisa kualitas yaitu pH dengan hasil 4,2% – 4,6%, kadar air dengan hasil 89,5% (HK), 89,1% (KK), 79,2% (HS) dan 78,9% (KS). Kadar protein dengan hasil 3,3% (HK), 3,1% (KK), 1,7% (HS) dan 1,6% (KS), kadar lemak dengan hasil 3,58% (HK), 15,2% (HS), 3,61% (KK), dan 15,8% (KS), kadar abu dengan hasil 0,79% (HK), 0,54% (HS), 0,81% (KK) dan 0,59% (KS). uji antibakteri dilakukan dengan melihat diameter zona bening selama 48 jam, menggunakan bakteri uji Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil uji antibakteri menunjukkan bahwa sampel HK menunjukkan nilai resistensi antimikroba dibandingkan dengan sampel lain. Hasil isolasi bakteri asam laktat dari keempat sampel, didapatkan total bakteri asam laktat tertinggi adalah sampel KK yaitu sebesar 1,7 x 108. Karakter koloni dari isolate yang didapatkan berbentuk bundar, permukaan cembung, berwarna putih susu dan merupakan bakteri Gram positif dengan enam isolat berbentuk sel batang dan dua isolat berbentuk kokus. Uji katalase dan uji oksidase menunjukkan bahwa semua isolat negatif katalase dan negatif oksidase.

Research about effect of kefir grains concentration on microbial activity of lactic acid bacteria from goat milk kefir and coconut milk kefir has been completed. The making of goat milk kefir was used 3% kefir granule (HK) and 5% kefir granule (KK) from total volume of goat milk. As well as coconut milk kefir was used 3% kefir granule (HS) and 5% kefir granule (KS) from total volume of coconut milk. The kefir beverage, conducted quality analysis with result pH 4.2% – 4,6%, water content 89.5% (HK), 89.1% (KK), 79.2% (HS) and 7.9% (KS). Protein content 3.3% (HK), 3,1% (KK), 1,7% (HS) and 1.6% (KS), fat content 3.58% (HK), 15.2% (HS), 3.61% (KK), dan 15.8% (KS), ash content 0.79% (HK), 0.54% (HS), 0.81% (KK) dan 0.59% (KS). Antibacterial test was conducted by observing the clear zone for 48 hours. Using Escherichia coli and Staphylococcus aureus as the test bacteria, resulted that sample HK showed the highest level of resistance compare to other samples. Total plate count of LAB showed that sample KK has the highest number of LAB counts for 1.7 x 108. Morphology characterization of those colony are round shape, convex elevation, off-white and also gram positive bacteria with six isolate rod shape cell, and two isolate coccus shape cell. The catalase and oxidase test showed that all isolate are negative catalase and negative oxidase.