Karakterisasi Kimia dan Mikrobiologis Serta Pengujian Potensi Probiotik dari Dengke Naniura Sebagai Makanan Tradisional Hasil Fermentasi Ikan Mas (Cyprinus carpio) Asal Kawasan Danau Toba

Abstract

Dengke naniura adalah makanan tradisional Batak Toba yang diolah dari ikan mas dan dikonsumsi tanpa pemasakan. Dengke naniura pada penelitian ini, dibuat dari ikan mas (Cyprinus carpio) yang diambil dari kawasan danau Toba di daerah Haranggaol, diolah dengan perendaman dalam sari jeruk jungga (Citrus jambhiri Lush) dan bumbu selama 7 jam. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisa komposisi kimia nutrisi, karakterisasi mikrobiologis, isolasi Bakteri Asam Laktat, uji potensi probiotik dan aplikasi probiotik dalam susu fermentasi. Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dan dirancang secara deskriptif. Hasil analisa kimia nutrisi dengke naniura mempunyai kadar air 69,26%; kadar lemak 4,35%; kadar protein 17,09% dan kadar abu 2,69%. Hasil analisis asam lemak dengan GC, menunjukkan asam oleat (33,86%) merupakan asam lemak dengan jumlah tertinggi pada dengke naniura, disusul asam palmitat (15,03%) dan asam linoleat (12,57%). EPA (0,05% ) dan DHA (0,45%) terdapat dalam jumlah kecil. Hasil analisis asam amino dengan HPLC menunjukkan asam amino esensial dengan jumlah tertinggi adalah lisin (4,55%), leusin (4,48%) dan arginin (3,09%) sedangkan asam amino metionin (1,36%) dan histidin (1,42%) merupakan asam amino dengan jumlah terkecil. Asam glutamat (8,69%) dan asam aspartat (5,54%) merupakan asam amino non esensial dengan jumlah terbesar. Dengke naniura mempunyai pH 4,1. Angka Lempeng Total adalah 11x103 CFU/g. Uji Angka Paling Memungkinkan menunjukkan hasil negatif yang menandakan bahwa pada dengke naniura yang dalam penelitian ini diolah dengan persyaratan hygiene dan sanitasi pengolahan pangan, tidak mengandung bakteri Coliform. Dari daging dengke naniura, telah diisolasi 4 koloni Bakteri Asam Laktat dengan media de Man Rogosa Sharp yang merupakan media spesifik Lactobacillus. Hasil identifikasi kultur bakteri berdasarkan karakteristik morfologi dan biokimia menunjukkan isolat D7DA3, D7B3, D7BF4 dan D7DN3 termasuk Bakteri Asam Laktat genus Lactobacillus. Pada uji daya tahan hidup bakteri probiotik isolat D7DA3, D7B3, D7BF4 dan D7DN3 dapat bertahan hidup pada pH 2 dan pada garam empedu 2%. Pada uji antimikrobia, isolat D7DA3, D7DN3 dan D7BF4 mempunyai daya hambat tinggi baik terhadap bakteri patogen gram positif maupun gram negatif. Aplikasi isolat Bakteri Asam Laktat dari dengke naniura pada pembuatan susu fermentasi menghasilkan susu fermentasi yang mempunyai konsistensi, rasa dan aroma seperti yoghurt (total asam tertitrasi 0,92 - 1,15%; pH 4,03 - 4,60). Dari hasil uji organoleptik, susu hasil fermentasi isolat D7DA3 dan D7DN3 dapat diterima panelis dengan skor 4 dari skala 5. Dari hasil uji probiotik, uji antibakteri dan aplikasi pada susu fermentasi, isolat D7DA3 dan D7DN3 mempunyai potensi probiotik dan dapat diaplikasikan dalam pembuatan susu fermentasi.

Dengke naniura, is a traditional Batak Toba dish processed from carp, consumed raw. Dengke naniura in this studi prepared using raw carp (Cyprinus carpio) taken from Haranggaol village, Lake Toba area, fish marinated with jungga lime (Citrus jambhiri Lush) juice and spices for 7 hours. This research was conducted to analyze the chemical composition of nutrients, microbiological characterization, isolation of Lactic Acid Bacteria, probiotic potency test and application of probiotic bacteria in fermented milk. The research was done experimentally in a laboratory by acquiring data descriptively. The result of chemical composition of nutrients analysis of dengke naniura showed moisture, fat, protein and mineral content are 69,26%, 4,35%,17,09% and 2,69% respectively. Result of fatty acid analysis with GC, showed oleic acid (33,86%) was the highest amount of fatty acid in dengke naniura, followed by palmitic acid (15,03%) and linoleic acid (12,57%). EPA (0,05% ) and DHA (0,45%) are present in small amounts. The results of amino acid analysis with HPLC showed the essential amino acids with the highest amount were lysine (4.55%), leucine (4.48%) and arginine (3.09%), while methionine (1.36%) and histidine (1.42%) are the smallest. Glutamic acid (8.69%) and aspartic acid (5.54%) are the largest non-essential amino acids. Total Plate Count Test is 11x103 CFU / g. The Most Possible Number Test showed a negative result indicating that in the dengke naniura, in this study was processed with the requirements of hygiene and sanitization, does not contain the bacteria Coliform. Dengke naniura is acidic food with a pH of 4.1. From the dengke naniura has isolated 4 colonies of Lactic Acid Bacteria with de Rogosa Sharp media which is the specific media of Lactobacillus. The result of bacterial identification based on morphological and biochemical characteristic showed that D7DA3, D7B3, D7BF4 and D7DN3 belong to Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus genus. In the probiotic test, bacteria survival D7DA3, D7B3 and D7DN3 isolates survived at pH 2 and at 2% bile salt,. In antimicrobial tests, D7DA3, D7DN3 and D7BF4 isolates have high inhibitory power against both gram-positive and gram-negative pathogen bacteria. The application of lactic acid bacteria isolates from dengke naniura to fermented milk produces consistency of flavor and aroma such as youghurt (total titrated acids 0.92 - 1.15%; pH 4.03-4.60). From the results of organoleptic tests, fermented milk of isolates D7DA3 and D7DN3 can be accepted by panelist with a score of 4 for taste. From the results of evaluation of its nutritional contents, dengke naniura is a food with high nutritional value. From the evaluation of microbiology, dengke naniura is a food safe from the pathogenic bacteria. From the results of probiotic test, antibacterial test and application on fermented milk, isolates D7DA3 and D7DN3 have the potential of probiotics.