Aplikasi Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Sebagai Pengawet dan Pemberi Citarasa pada Nugget Tempe

Abstract

Indonesia is known as one of the centers of genetic diversity from spices. Spices are part of plants that are used as seasoning, fragrance, flavor enhancers and food preservatives that are of limited use, its use in culinary arts is widely known. Andaliman is typical spice plant in North Sumatra, has benefits as antimicrobial and antioxidant. Tempeh is a protein source food, has short shelf life, so the tempeh processing technology is needed to create another product with longer shelf life and increase its added value. One of them is by processing tempeh into nugget. The purpose of this study was to determine the effect of Andaliman extract concentration and concentration and storage time on the quality and flavor of tempe nuggets. This study used completely randomized design with two factors. Factor I was the concentration of andaliman extract 0%, 0.1%, 0.25%, 0.5% and factor II was the storage time at freezing temperatures (-18oC) for 0 day, 7 days, 14 days, 21 days. The parameters analyzed were water content (%), protein content (%), fat content (%), fiber content (%), Total Plate Count (TPC) (cfu/ml) and organoleptic values of colour, aroma, taste and texture. The results showed that the concentration of andaliman with different percentages had the significant effects (P<0,05) on total plate count (cfu/ml), organoleptic taste test before frying, organoleptic taste test after frying, organoleptic aroma test before frying and organoleptic taste test after frying. Storage duration with different day variations had the significant effects (P<0,05) on water content (%), protein content (%), fat content (%), total plate count (cfu/ml), and fiber content (%). The interaction between the concentration of andaliman with the length of storage had a significant effects (P<0,05) on total on total plate count (cfu/ml).

Indonesia dikenal sebagai salah satu negara pusat keragaman genetika dari tumbuhan rempah-rempah. Rempah-rempah merupakan bagian dari tumbuhan digunakan sebagai bumbu, pengharum, penguat citarasa, dan pengawet makanan yang digunakan secara terbatas, penggunaannya dalam seni kuliner telah diketahui secara luas. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah tanaman rempah khas Sumatera Utara yang memiliki manfaat sebagai antimikroba dan antioksidan. Tempe merupakan makanan sumber protein, mempunyai umur simpan yang singkat, oleh karenanya diperlukan teknologi pengolahan tempe menjadi produk lain dengan umur simpan yang lebih panjang dan untuk meningkatkan nilai tambahnya, salah satunya dengan mengolah tempe menjadi nugget. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu dan citarasa nugget tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak andaliman yaitu 0%, 0,1%, 0,25%, 0,5% dan faktor II adalah lama penyimpanan di suhu beku (-18oC) selama 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), uji Total Plate Count (TPC) (cfu/ml) dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi andaliman dengan persentase berbeda-beda memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total plate count (cfu/ml), uji organoleptik rasa sebelum digoreng, uji organoleptik rasa sesudah digoreng, uji organoleptik aroma sebelum digoreng, dan uji organoleptik aroma sesudah digoreng. Lama penyimpanan dengan variasi hari yang berbeda-beda memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), total plate count (cfu/ml), dan kadar serat (%). Interkasi antara konsentrasi andaliman dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total plate count (cfu/ml).