Ekstraksi Komponen Antimikroba Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dan Aplikasinya pada Fillet Ikan Patin (Pangasius sutchi)

Abstract

The Extraction of Antimicrobials Component from Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) and It Is Application on Catfish Fillet (Pangasius sutchi) supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin. Indonesia is a country which is rich in spices. Spices contain antioxidants, antibacterial, antifungi, antiyeast or antiseptics, so they can be used as a natural preservative in food products. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) is one of the spice plant that is widely available in the district of Toba Samosir and North Tapanuli, North Sumatra and has been used as a food spices like “tuk- tuk” sauce and “arsik”. Catfish (Pangasius Suchi) is a fresh water fish that highly nutritious, but because of their habitats they are so easily contaminated by pathogenic microbes. Andaliman extract is expected to be an antimicrobial to catfish fillet. This research was conducted in four stages, extraction of the antimicrobial in andaliman, testing of andaliman phytochemical, testing of microbial inhibition activity using different concentrations of andaliman extract and testing andaliman extract on catfish fillets. Extraction of antimicrobial componens of andaliman was done using maceration method. Phytochemical test was aimed to identify the active compounds in the andaliman extract, the activity of microbial inhibition test and production of andaliman extract was done using ethyl-acetate solvent with concentrations of 100 % which was the best extract, and then continued with the minimum inhibitory concentration test of the andaliman ethyl-acetate solvent. The final stage of this research was comparing catfish fillet with or without the addition of andaliman extract that has been stored at refrigrator (±5° C) for 3 days (TPC, TVB and hedonic test). Microbial contamination limit on fresh fish was 5 x 105, TPC analysis on catfish fillets with the added extract on the third day was 4.5 x 105 while the catfish fillets without addition of the extract was 5.6x106 that had passed through the maximum limit of microbial contamination. Analysis of TVB showed that fish without extract of andaliman on the third day had higher levels of TVB (> 30 mgN / 100g) which is maximum limit of TVB levels in fish. Appearance Test of catfish fillets with andaliman extract showed a slower decline in quality compared with no extract addition.

Ekstraksi Komponen Antimikroba pada Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dan Aplikasinya pada Fillet Ikan Patin (Pangasius Sutchi), dibimbinb oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin Indonesia Negara yang kaya akan rempah-rempah. Rempah-rempah mengandung senyawa-senyawa bioaktif yang dapat berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antikapang, antikhamir atau antiseptik, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami pada produk pangan. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan salah satu tumbuhan rempah yang banyak terdapat di daerah Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara dan digunakan sebagai bumbu makanan khas batak seperti sambal tuk-tuk dan arsik ikan. Ikan patin (Pangasius sutchi) merupakan ikan air tawar yang bergizi tinggi, namun karna habitatnya di air tawar sehingga mudah tercemar oleh mikroba patogen. Ekstrak andaliman diharapkan mampu sebagai antimikroba pada fillet ikan patin sehingga bisa memperpanjang umur simpan. Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu ekstraksi komponen antimikroba andaliman, ujifitokima andaliman, uji aktivitas penghambatan mikroba menggunakan ekstrak andaliman berbagai variasi konsentrasi dan tahap terakhir adalah pengujian ekstrak andaliman pada fillet ikan patin. Ekstraksi komponen antimikroba pada andaliman dengan menggunakan metode maserasi, uji fitokimia andaliman yang bertujuan untuk mengetahui senyawa aktif yang ada pada ekstrak andaliman, uji aktivitas zona hambat mikroba uji dan menghasilkan ekstrak andaliman menggunakan pelarut etil-asetat dengan konsentasi 100% adalah ekstrak yang terbaik kemudian dilanjutkan dengan uji MIC (minimum inhibitor concentration) untuk menentukan konsentrasi hambat minimum dari ekstrak andaliman dengan pelarut etil-asetat. Tahap akhir dari peneltian ini yaitu pengujian fillet ikan patin dengan membandingkan fillet ikan patin dengan atau tanpa penambahan ekstrak andaliman yang telah dilakukan penyimpanan pada suhu refrigrator ±5°C, kemudian dianalisa kadar TPC, TVN dan Uji hedonik. Batas cemaran mikroba pada ikan segar adalah 5 x 105, analisa TPC pada fillet ikan patin dengan penambahan ekstrak pada hari ketiga adalah 4,5 x 105 sedangkan fillet ikan patin tanpa penambahan ekstrak adalah 5,6x106 yaitu telah melewat batas maksimum cemaran mikroba. Anlisa TVN menunjukkan ikan tanpa penambahan ekstrak andaliman pada hari ketiga memiliki kadar TVN> 30 mgN/100 g yang menjadi batas maksimal kadar TVN pada ikan. Uji Organoleptik fillet ikan dengan penambahan ekstrak andaliman menunjukkan penurunan mutu lebih lambat dibandingkan dengan tanpa penambahan ekstrak.