Fermentasi Kopi Arabika Varietas Mandailing : Pengaruh Variasi Jenis Mikroorganisme dan Konsentrasi Inokulum Terhadap Mutu Kopi

Abstract

Research on the fermentation of Mandailing Arabica coffee was carried out by varying the types of microorganisms and inoculum concentrations. The research objective was to determine the effect of the type of microorganism and inoculum concentration on the decrease in caffeine concentration. The material used is Mandailing Arabica coffee. The method of reducing caffeine levels is carried out by fermentation. Fermentation was carried out for 36 hours using a stereofoam container at room temperature. The types of microorganisms used were Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviceae and Bacillus substillis. The fermentation product is washed clean, dried in the sun to dry, then hulled to obtain ground coffee. The results showed that the inoculum concentration had a significant effect on decreasing caffeine levels in coffee. The greater the inoculum concentration used on the substrate, the lower the caffeine concentration. The ten samples of ground coffee caffeine content met the SNI 01-3542-2004 requirements. The best inoculum concentration in reducing caffeine levels was 15% with the type of microorganism Saccharomyces cereviceae.

Penelitian tentang fermentasi kopi arabika varietas Mandailing ini dilakukan dengan memvariasikan jenis mikroorganisme dan konsentrasi inokulum. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh jenis mikroorganisme dan konsentrasi inokulum terhadap penurunan konsentrasi kafein. Bahan yang digunakan adalah kopi arabika varietas Mandailing. Metode penurunan kadar kafein dilakukan dengan fermentasi. Fermentasi dilakukan selama 36 jam dengan menggunakan wadah stereofoam pada suhu kamar. Jenis mikroorganisme yang digunakan yaitu Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviceae dan Bacillus substillis . Hasil fermentasi dicuci sampai bersih, dijemur hingga kering, kemudian di-huller untuk memperoleh kopi bubuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum berpengaruh nyata pada penurunan kadar kafein pada kopi. Semakin besar konsentrasi inokulum yang digunakan pada substrat maka konsentrasi kafein semakin rendah. Kesepuluh sampel kadar kafein kopi bubuk memenuhi syarat SNI 01-3542-2004. Konsentrasi inokulum terbaik dalam penurunan kadar kafein adalah 15% dengan jenis mikroorganisme Saccharomyces cereviceae.