Pembuatan Asam Sitrat dari Asam Gelugur (Garcinia atroviridis) dengan Metode Fermentasi

Abstract

Gelugur acid (Garcinia atroviridis) is a fruit with a high enough citric acid content so that it can be used for production of citric acid. This research was aimed to study the effect of fruit maturity level on physicochemical characteristics to produce citric acid with maximum concentration and to study the effect of starter concentration and fermentation time in producing optimal citric acid. This study consisted of two stages, steges I used level of fruit maturity (unripe, half-ripe, ripe) and stage II used two factors. The first factor was starter concentration (1; 2.5; 5; 7.5; and 10%). Factor II was fermentation time (1, 3, 5, and 7 days). The parameters of stages I were color, water content, ash content, total acid, total dissolved solids, citric acid content, and of stages II were yield, total solids, total acid, total sugar, and citric acid content. The results showed that the degree of gelugur fruit maturity had highly significant effect on color, water content, ash content, total acid, total dissolved solids, and citric acid levels. Starter concentration had highly significant effect on total acid, total sugar, and citric acid levels. Fermentation time had highly significant effect on yield, total solids, total acid, total sugar, citric acid levels. The interaction between the two factors had highly significant effect on total acid, total sugar, and citric acid levels. Optimal citric acid production was obtained at 5% starter concentration with fermentation time of 5 days.

Asam gelugur (Garcinia atroviridis) merupakan buah dengan kandungan asam sitrat yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan asam sitrat. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh tingkat kematangan buah terhadap karakteristik fisikokimia untuk menghasilkan asam sitrat dengan konsentrasi yang maksimal serta mempelajari pengaruh konsentrasi starter dan waktu fermentasi dalam menghasilkan asam sitrat dengan kadar dan mutu yang tertinggi. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu tahap I dengan tingkat kematangan buah (mentah, setengah matang, matang) dan tahap II dengan dua faktorial. Faktor I yaitu konsentrasi starter (1; 2.5; 5; 7.5; dan 10%). Faktor II yaitu waktu fermentasi (1, 3, 5, dan 7 hari). Parameter yang diuji pada tahap I adalah warna, kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, kadar asam sitrat, serta parameter tahap II adalah rendemen, total padatan, total asam, total gula, dan kadar asam sitrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan asam gelugur berpengaruh sangat nyata terhadap warna, kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, dan kadar asam sitrat. Konsentrasi starter berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total gula, kadar asam sitrat. Waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, total padatan, total asam, total gula, kadar asam sitrat. Interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total gula, dan kadar asam sitrat. Mutu asam sitrat yang optimal diperoleh pada perlakuan konsentrasi starter 5% dengan waktu fermentasi 5 hari.