Pemanfaatan Tepung, Pati, dan Serat Ubi Jalar Oranye dalam Pembuatan Biskuit Kaya Serat dan Memiliki Indeks Glikemik Rendah

Abstract

Orange fleshed sweet potatoes (OSFP) can be used as a source of staple food besides rice. Because OFSP contain nutrients such as beta carotene, food fiber, and carbohydrates. In addition, OFSP has a low glycemic index and making it suitable for consumption especially for diabetics. OFSP contains high water content so it is easily damaged. The aim of this research was to utilize the flour, starch, and fiber based on OFSP in biscuit making. The starch extraction processing resulted in solid by product which could be used for fiber starch flour. The flour, starch, and fiber used to partial substituted of wheat flour in biscuit making. This study was conducted to evaluate the effect of composition and formulation of OFSP flour, starch, fiber flour and wheat flour in biscuit making to the physicochemical properties, sensory and glycemic index. This research used non factorial Completely Randomized Design with six of OFSP flour : OFSP starch : OFSP fiber flour : wheat flour such as 5:5:5:85; 10:10:10:70; 15:15:15:55; 20:20:20:40. The results showed that the ratio of orange sweet potato flour, orange sweet potato starch, orange sweet potato fiber flour, and wheat flour had highly significant effect (p<0,01) on hedonic colour value, hedonic aroma value, hedonic aroma taste, hedonic texture value, hardness, deformation, hue value, a value, b value, moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, and β-carotene, and had high significant effect (p<0,05) on general acceptance, adhesiveness, specific volume, and L value. Biscuit with ratio of 15% OFSP flour, 15% OFSP starch, 15% OFSP fiber flour, 55% wheat flour is biscuit with the best quality and most acceptable by consumers, having total dietary fiber 12,2%, and glycemic index value of 34,59 with a low category

Ubi jalar oranye dapat dijadikan sebagai sumber bahan pangan pokok selain nasi. Karena ubi jalar oranye mengandung nutrisi seperti beta karoten, serat pangan, dan karbohidrat. Disamping itu, ubi jalar oranye memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga cocok untuk dikonsumsi terutama untuk penderita diabetes. Ubi jalar oranye mengandung kadar air yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan tepung, pati, dan serat berbahan dasar ubi jalar oranye. Ekstraksti pati menghasilkan limbah padat yang dimanfaatkan untuk pembuatan tepung serat. Tepung, pati, dan serat digunakan untuk substitusi sebagian dari tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan biskuit. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari komposisi tepung ubi jalar oranye, pati ubi jalar oranye, serat ubi jalar oranye, dan terigu dalam pembuatan biskuit terhadap karakteristik fisikokimia, sensori dan indeks glikemik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial menggunakan 4 jenis perbandingan tepung ubi jalar oranye : pati : serat : tepung terigu sebagai perlakuan yaitu: 5:5:5:85; 10:10:10:70; 15:15:15:55; 20:20:20:40. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dari tepung ubi jalar oranye, pati ubi jalar oranye, serat ubi jalar oranye dan tepung terigu memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, hardness, deformasi, nilai hue, nilai a, nilai b, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar β-karoten, serta memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai hedonik penerimaan umum, adhesiveness, volume spesifik, dan nilai L. Biskuit dengan formulasi 15% tepung ubi jalar oranye, 15% pati ubi jalar oranye, 15% serat ubi jalar oranye, 55% tepung terigu merupakan biskuit dengan mutu terbaik dan paling dapat diterima oleh konsumen, memiliki kandungan serat pangan total 12,2% serta nilai indeks glikemik 34,59 dengan kategori rendah