Pengaruh Konsentrasi Starter Saccharomyces cereviceae dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil dan Mutu Minyak Kelapa Virgin Coconut Oil

Abstract

The purpose of this research was to obtain the concentration of S. cereviceae and the duration of the optimum fermentation in the fermentation of VCO coconut oil. The research had been performed using factorial completely rendomized design with two factors i.e : starter consentration of S. cereviceae (C) : 0,5, 10, 15, 20% and fermentation time (T) : 12,24,36,48 hours. Parameter analyzed were rendemen of oil, moisture content, free fatty acid content, lauric acid, peroxide value. The results showed that S. cereviceae starter concentration had significant effect on rendemen, highly significant on free fatty acid content, lauric acid content, peroxide value and not significant effect on moisture content. The interaction of S. cereviceae starter concentration and fermentation time had significant effect on peroxide value and had highly significant effect on free fatty acid content, not significant effect on rendemen, moisture content, lauric acid content and significant effect on peroxide value. The results obtained from each parameter show that the highest results of combination C3T2 from each 100 cc milk coconut oil. The 15% S. cereviceae starter concentration and 24 hours fermentation time gave the best and more acceptable quality of Virgin Coconut Oil.

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi S. cereviceae dan lama fermentasi yang optimum dalam fermentasi minyak kelapa VCO. Variasi konsentrasi starter S. cereviceae adalah 0% (sebagai kontrol), 5, 10, 15, 20% (V/V) dengan lama fermentasi 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam. Metode penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan Pola Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang dianalisis adalah rendemen minyak, kadar air, asam lemak bebas, asam laurat, bilangan peroksida. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi starter S. cereviceae memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen minyak, pengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas, kadar asam laurat, bilangan peroksida dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air. Interaksi antara konsentrasi starter S. cereviceae dan lama fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas, pengaruh yang tidak nyata terhadap rendemen minyak, kadar air, kadar asam laurat dan pengaruh nyata terhadap bilangan peroksida. Konsentrasi starter S. cereviceae 15% dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan minyak kelapa murni yang lebih baik.