Pengaruh Suhu dan Waktu terhadap Kandungan Antioksidan Alami pada Proses Deodorisasi Olein Sawit Merah dan Stabilitasnya pada Penggorengan Kripik Singkong

Abstract

This research was conducted to study the effect of deodorization processing factors (time and temperature) on stability of ?- carotene and vitamin E (so called natural antioxidants) in red palm olein and stability of red palm olein in frying process of cassava chip in different those natural antioxidants levels. Temperature and time of deodorization were varied at 120, 140 and 160°C and 0, 60, and 120 minutes, respectively. Then, the red palm oleins produced were used in frying of cassava chip for eight times. The levels of Vitamin E were 0, 100, 200, 400 and 600 ppm. Increasing time and temperature during process of deodorization reduced hydrolytic stability (moisture and free fatty acid) and oxidative stability (peroxide value, ? -carotene, color, Vitamin E) and increased the degradation of B-carotene and Vitamin E. Kinetic values of degradation of ? - carotene were D value = 51,17 - 75,95 and Z value = 80,34. Kinetic values of Vitamin E were D value = 50,49 - 65,56, and Z value = 81,34. The results recommend the optimum temperature and time for deodorization of palm olein were 140°C and 120 minutes based on hydrolytic and oxidative stabilities. During frying of cassava chip, there was no change of hydrolytic stability (moisture and free fatty acid) and oxidative stability (peroxide value, ? -carotene, color, Vitamin E) in red palm olein.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu retensi olein dalam proses deodorisasi terhadap stabilitas antioksidan alami (?-karoten dan vitamin E) yang terdapat dalam olein sawit merah yang dihasilkan, kemudian mengaplikasikan ke dalam proses penggorengan keripik singkong untuk mengetahui peranan antioksidan alami terhadap kestabilan olein sawit merah tersebut. Proses deodorisasi olein sawit merah telah dilakukan dengan variasi suhu (120, 140 dan 160°C) dan waktu (0, 60 dan 120 menit). Olein sawit merah yang dihasilkan digunakan pada penggorengan keripik singkong sebanyak delapan kali penggorengan dengan variasi kandungan vitamin E 0, 100,200,400, dan 600 ppm. Peningkatan suhu dan waktu selama proses deodorisasi menyebabkan penurunan stabilitas hidrolitik (kadar air dan asam lemak bebas) maupun stabilitas oksidatif (bilangan peroksida, karoten, warna,dan vitamin E) dan juga degradasi ?-karoten dan vitamin E pada olein sawit merah meningkat. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan maka suhu dan waktu yang direkomendasikan pada proses deodorisasi dilihat dari stabilitas oksidatif dan stabilitas hidrolitiknya adalah pada suhu 140°C dengan waktu 120 menit. Adapun nilai-nilai kinetika degradasi ?-karoten adalah Nilai D = 51,17 - 75,95 dan Nilai Z = 80,34. Sedangkan nilai-nilai kinetika degradasi vitamin E yaitu Nilai D = 50,49 - 65,56 dan Nilai Z = 81,34. Selama penggorengan keripik singkong tidak terjadi penurunan stabilitas hidrolitik (kadar air dan asam lemak bebas) maupun oksidatif (bilangan peroksida, karoten, warna, danVitamin E) olein sawit merah.