Karakteristik Fisikokimia Pati Umbi Keladi Sebaring (Alocasia Macrorhiza) yang Dimodifikasi dengan Metode Asetilasi dan Aplikasinya pada Produk Mi Kering

Abstract

Physicochemical Characteristization of “Sebaring”Taro (Alocasia macrorhiza) Starch Modified by Acetylation Method and its Application on Dried Noodles, supervised by Herla Rusmarilin and Elisa Julianti. “Sebaring” taro is one of taro types that is widely available in Maumere, Flores, East Nusa Tenggara. It is a source of carbohydrates in the form of starch that can be used as raw materials for starch-based food such as dried noodles. Natural starch has a weakness that is not soluble in cold water, take a long time in cooking, pasta produced quite hard, and has a low stability that it needs to be starch modified. This was aimed to study the characteristics of physical, chemical and functional “Sebaring” taro tuber starch that modified by acetylation method and its influence on physical, chemical and organoleptic characteristics of dried noodles made from a mixture of flour and acetylat starch of “Sebaring” taro with the addition of sodium tripolyphosphate. The research was conducted in two (2) phase. The first phase is characteristic of taro, flour and acetylated starch, and the second phase is the application in dried noodles, who is using a factorial completely randomized design consisting of two (2) factors. The first factor was the ratio of acetylated starch and wheat flour (P) consists of four (4) levels: 0: 100 (P1); 25:75 (P2); 50:50 (P3); and 75:25 (P4). The second was the concentration of sodium tripolyphosphate (F) consisting of three (3) level of 0.4% (F1); 0.5% (F2); and 0.6% (F3). The results showed that the modified starch physical characteristics, chemical and functionally different had from native starch. acetylated Starch of “Sebaring” taro had resistant starch content of 11.12% that higher than those of natural starch 4.75%. The oxalate levels was lower (7.20%) compared to the natural starch (17.33%). The swelling power was 68.40% compared to natural starch (38.44%), but the water and oil absorption similar to the natural starch. The ratio of acetylated starch and wheat flour and sodium tripolyphosphate had significant effect on physical, chemical and sensory characteristic noodle produced. The ratio of acetylated starch and the concentration of sodium tripolyphosphate of 0.4% and wheat floor of 25:75, the dried noodles had a higher protein content (5.16%), fiber content and acceptable organoleptic value, cooking loss of 8.33% and lower total sugar (23.5% and 13, 57%).

Karakteristik Fisikokimia Pati Umbi Keladi Sebaring (Alocasia macrorhiza) Yang Dimodifikasi Dengan Metode Asetilasi Dan Aplikasinya Pada Produk Mi Kering, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Elisa Julianti. Keladi sebaring adalah salah satu jenis keladi yang banyak terdapat di Maumere, Flores, Nusa Tenggara Timur. Keladi sebaring merupakan sumber karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pangan yang berbasis pati seperti mi kering. Pati alami memiliki kelemahan yaitu tidak larut dalam air dingin, membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan, pasta yang dihasilkan cukup keras, dan mempunyai kestabilan yang rendah sehingga perlu dilakukan modifikasi pati. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik sifat fisik, kimia dan fungsional pati umbi keladi sebaring yang dimodifikasi dengan metode asetilasi serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dari mi kering yang dibuat dari campuran terigu dan pati asetilasi dari keladi sebaring dengan penambahan sodium tripolifosfat. Penelitian dilakukan dalam dua (2) tahap; Tahap I yaitu karakteristik umbi, tepung dan pati asetilasi keladi sebaring, dan Tahap II yaitu aplikasi pati asetilasi pada mi kering, yang dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua (2) faktor. Faktor I adalah rasio pati asetilasi dan tepung terigu (P) terdiri dari empat (4) level yaitu : 0:100 (P1); 25:75 (P2); 50:50 (P3); dan 75:25 (P4). Faktor II adalah konsentrasi sodium tripolifosfat (F) yang terdiri dari tiga (3) taraf yaitu 0,4% (F1); 0,5% (F2); dan 0,6% (F3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati umbi keladi sebaring yang dimodifikasi secara asetilasi memiliki karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang berbeda dengan pati alaminya. Pati asetilasi dari umbi keladi sebaring memiliki kadar pati resisten 11,12% lebih tinggi dari kadar pati resisten pada pati alaminya yang hanya 4,75%. Kadar oksalat pati asetilasi lebih rendah (7,20%) dibanding pati alami (17,33%). Swelling power pada pati asetilasi lebih tinggi 68,40% dibanding pati alaminya (38,44%), tetapi daya serap air dan daya serap minyak pada pati asetilasi hampir sama dengan pati alami. Pada pengolahan pati asetilasi dari keladi sebaring menjadi mi kering rasio pati asetilasi dan tepung terigu serta konsentrasi sodium tripolifosfat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori mi yang dihasilkan. Pada rasio pati asetilasi dan tepung terigu 25:75 dan konsentrasi sodium tripolifosfat 0,4%, mi kering memiliki kadar protein yang lebih tinggi (5,16%), kadar serat dan total gula yang lebih rendah (23,5% dan 13,57%), kehilangan padatan akibat pemasakan 8,33% serta nilai organoleptik yang dapat diterima.