Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) dan dengan Minyak Kemiri (Chandle nut Oil) melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis

Abstract

Enzymatic interesterification is one of the most important processes for modifying the physicochemical characteristics of oils and fats. The industry is now relying more on interesterification to produce low or zero trans fats. Restructuritation of cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil in different ratios from (90:10); (80:20); (70:30) and (60:40) were subjected to enzymatic interesterification with palm kernel lipase, chandle nut lipase and cocoa lipase as catalyst and lipozyme TL IM and NaOCH3 as comparison catalyst. The solid fat content (SFC), melting point (MP), fatty acids (FA), triglyceride (TG) profile, free fatty acid (FFA) of the interesterified mixture were evaluated. Interesterification reduced solid fat content and melting point mixture. Analysis of interesterification reaction cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil of rasio (90:10) and (80:20) gave a good product with low solid fat content (35oC) and melting point (32oC-35oC). That was in room temperature and melt in body temperature and zero trans fatty acid. Palm kernel lipase for restructuritation of cocoa butter with coconut oil provided enrich lauric acid with low calory cocoa butter and chandle nut lipase for cocoa butter with chandle nut oil provided enrich omega-3 and omega-6 polyunsaturated.

Interesterifikasi enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans. Resrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dengan rasio (90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH3 sebagai katalis pembanding. Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA), komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalam campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan lemak padat dan titik leleh pada campuran. Analisis interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa (90:10) dan (80:20) adalah perbandingan yang terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan kandungan lemak padat yang rendah (35oC) dan titik leleh (32oC-35oC) yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh dan tanpa kandungan asam lemak trans. Lipase inti sawit adalah lipase terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa yang menghasilkan laurat tertinggi sebagai sumber kalori rendah dan lipase kemiri untuk lemak kakao dengan minyak kemiri yang menghasilkan asam lemak omega-3 dan omega-6.