Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Pliek U dalam Menghambat Pertumbuhan Beberapa Mikroorganisme Patogen

Abstract

Pliek u is one of a distinctive food from Aceh Province, Indonesia. The fermentation process of pliek u was done without adding starter culture of bacteria. Lactic acid bacteria (LAB) naturally alleged involved in this fermentation. The presence of LAB in a fermented food produced some metabolites compound that act as antimicrobial agent, which can inhibits or control the growth of pathogenic bacteria or food spoilage. The aims of this research were to isolate, characterize bacteria isolated from pliek u and to determine their potential activity in inhibiting pathogenic microbes. The phenotypic characterization of isolates were conducted by observing the morphology and physiology of each isolate and the inhibition zone against pathogens microbial which were carried in vitro. The results showed that NQ1, NQ2, NQ3, NQ4, and NQ5 isolates have inhibited activities towards the growth of Escherichia coli ATCC 25922 and Staphylococcus aureus ATCC 25923, but could not inhibit clinical isolate Candida albicans. The highest inhibition against E. coli and Staph. aureus was consecutively shown by NQ2 isolates as much as 8.5 mm and 4 mm, while the lowest inhibition shown by NQ3 and NQ4 isolates, respectively 1.5 mm and 1.2 mm. Based on cells morphological characterization and physiological properties, five isolates NQ1, NQ2, NQ3, NQ4, dan NQ5 were quite different from known LAB generally, i.e. catalase positive and motile. The other characteristics are they have endospores and Gram-positive bacilli, so it is alleged classified into the genus Bacillus. All isolates were tolerant to acid and 10% NaCl concentration and they have proteolytic, amylolytic, and chitinolytic activities. In conclusion, pliek u could be used as a functional food and the isolates that has been found could be used as candidates in probiotics formulation and fermentation foods.

Pliek u merupakan bahan pangan khas Provinsi Aceh, Indonesia yang dibuat dengan proses fermentasi tanpa penambahan kultur starter bakteri. Bakteri asam laktat (BAL) secara alami diduga berperan dalam fermentasi tersebut. Keberadaan BAL dalam bahan pangan fermentasi menghasilkan senyawa metabolit yang berperan sebagai antimikroba, sehingga dapat menghambat atau mengontrol pertumbuhan mikroorganisme lain seperti bakteri patogen dan perusak bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk isolasi, karakterisasi isolat yang diperoleh dari pliek u dan mengetahui potensinya dalam menghambat mikroba patogen. Karakterisasi isolat dilakukan secara fenotipik dengan mengamati sifat morfologi dan fisiologi tiap isolat dan pengujian daya hambat terhadap mikroba patogen dilakukan secara invitro. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat NQ1, NQ2, NQ3, NQ4, dan NQ5 dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli ATCC 25922 dan Staphylococcus aureus ATCC 25923, namun tidak dapat menghambat isolat klinis Candida albicans. Penghambatan tertinggi terhadap E. coli dan Staph. aureus berturut-turut ditunjukkan oleh isolat NQ2 dengan diameter zona bening sebesar 8,5 mm dan 4 mm, sedangkan penghambatan terendah ditunjukkan oleh isolat NQ3 dan NQ4, masing-masing sebesar 1,5 mm dan 1,2 mm. Berdasarkan karakterisasi sifat morfologi dan fisiologinya, isolat NQ1, NQ2, NQ3, NQ4, dan NQ5 memiliki beberapa perbedaan dengan BAL pada umumnya yaitu katalase positif, motil. Karakteristik lain dari isolat ini memiliki endospora dan Gram positif basil sehingga diduga digolongkan ke dalam genus Bacillus. Kelima isolat tersebut toleran terhadap asam dan kadar NaCl 10% serta memiliki aktivitas proteolitik, amilolitik, dan kitinolitik. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa pliek u dapat dijadikan sebagai makanan fungsional dan isolat bakteri yang diperoleh dapat dijadikan sebagai kandidat dalam formulasi probiotik dan fermentasi makanan.