Studi Viabilitas Khamir pada Fermentasi Tauco dalam Larutan Garam

Abstract

The aim of this research was to investigate the effect of the yeast viability, the role of yeast on physico-chemical changing and the varieties of yeast on fermented tauco in salt solution. This research had been performed using nonfactorial completely randomized design (CRD) with fermentation time as a factor (i.e., 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 weeks) and three replicates. The result showed that the fermentation time had significant effect on the yeast viability, pH, asetat acid and reduction sugar. The result indicated that the highest total yeast was 14.4 x 107 CFU/ml on fourth week and the lowest was 0.1 x 107 CFU/ml on eighth week. The results of physico-chemical changing indicated that the highest of reduction sugar was 4.624 mg/g on seventh week and the lowest was 0.022 mg/g on fourth week. The highest of pH was 5.5 on control and the lowest was 4.74 on eighth week.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh viabilitas khamir, peranan khamir dalam perubahan fisiko-kimia dan keragaman khamir dalam proses fermentasi tauco dalam larutan garam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap nonfaktorial dengan lama fermentasi (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 minggu) sebagai faktor perlakuan dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap viabilitas khamir, pH, kadar asam asetat dan gula reduksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah koloni khamir tertinggi pada minggu ke-4 yaitu sebesar 14,4 x 107 CFU/ml dan jumlah koloni khamir terendah pada minggu ke-8 yaitu sebesar 0,1 x 107 CFU/ml. Hasil dari perubahan fisiko-kimia menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi pada minggu ke-7 yaitu sebesar 4,624 mg/g dan kadar gula reduksi terendah pada minggu ke-4 yaitu sebesar 0,022 mg/g. pH tertinggi terdapat pada kontrol (minggu ke-0) yaitu 5,5 dan pH terendah pada minggu ke-8 yaitu 4,74.