Hidrolisis Pati Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Secara Enzimatis pada Pembuatan Sirup Glukosa

Abstract

Some type of Dioscorea that grown in Indonesia have not been fully utilized, one tuber gadung. Gadung ( Dioscorea hispida Dennts) is a kind of tuber that grows wild int the woods and not difficult to get and potentially be used as glucose syrup. Hydrolysis of starch into glucose syrup can be done with acid or enzymes. In the hydrolysis process to make glucose syrup in composed of two phase, liquefaction and saccarification. Glucose syrup is sweetened foods and beverages in the form of a liquid, odorless, and colorless but has a sweet taste. This is study aim to determine the effect of pH and saccaharification time against enzymatic hydrolysis of glucose syrup yam tuber starch. This study was conducated experimentally by using completely randomized design (2 factor 3 replications). The result showed that pH 4, 5, 6 and 7 and saccarification time 24, 36, 48 and 60 hours and interaction effect of pH and saccarification time to yield, reducing sugar, dextrose equivalent, total dissolved solids, and the viscosity of glucose syrup. The most optimal pH is 5, the most optimal saccarification time 48 hours and the best interaction is pH 5 and 60 hour saccarification time.

Beberapa jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksimal, salah satunya umbi gadung. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) adalah jenis umbi yang tumbuh liar di hutan dan tidak sulit mendapatkannya dan berpotensi dimanfaatkan sebagai sirup glukosa. Hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat dilakukan dengan bantuan asam atau enzim. Pada proses hidrolisis untuk pembuatan sirup glukosa terdiri dari dua tahap, yaitu dengan likuifikasi dan sakarifikasi. Sirup glukosa adalah pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan waktu sakarifikasi terhadap sirup glukosa hasil hidrolisis enzimatis pati umbi gadung. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (2 faktor 3 ulangan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH 4, 5, 6 dan 7, waktu sakarifikasi 24, 36, 48, dan 60 jam dan interaksi pH dan sakarifikasi berpengaruh dengan rendemen, gula reduksi, dekstrosa equivalen, total padatan terlarut, dan viskositas sirup glukosa. pH yang paling optimal adalah 5, waktu sakarifikasi yang paling optimal adalah 48 jam dan interaksi terbaik adalah pH 5 dan waktu sakarifikasi 60 jam.