Pengaruh Viskositas Larutan Kitosan Nanopartikel sebagai Penyalut Asam Askorbat untuk Menyerap Asam Lemak Bebas (ALB) dalam Minyak Goreng Curah

Abstract

One of chitosan application in health is due to that the chitosan can inhibit fat and cholesterols absorption from diet, as well as reduce body weight. Addition of vitamin C (ascorbic acid) improves fat facial secretion up to 87% and reduce body fat absorption up to 50%. Chitosan, which possesses base property due to its two-amine groups in every repeat unit, interacts with free fatty acid (FFA) through acid-base reaction. Whereas the ascorbic acid improves mobility of the chitosan, since the acid is able to bind with the chitosan and soluble in water, so that it may function as emulsifier in chitosan-fat-water emulsion system. Then, improved mobility of the chitosan optimizes the acid-base interaction between the chitosan and the fatty acid, and may be more efficient when particle size of the chitosan is in nanometer scale. In this research, Ascorbic Acid coated with nanoparticle chitosan with various solution viscosity, in acetic acid 1%, was used to adsorp free fatty acid in bulk cooking oil. Characteristics of the nanoparticle chitosan- Scanning Electron Microscopy (SEM). Reduction of the fatty acid contents in the cooking oil were observed by titration technique using alcoholic KOH solution. Results characterizations showed that the Ascorbic Acid interacts homogenously with nanoparticle chitosan. The nanoparticle chitosan-coated-Ascorbic Acid was able to adsorp free fatty acid in bulk cooking oil in higher degree when compared to that of chitosan only, although the vitamin C alone did not show any considerable fatty acid adsorption activity. The lower the solution viscosity, in acetic acid 1%, of the nanoparticle chitosan as coating for vitamin C, the higher its absorption capacity for free faty acid. It was suggested that the vitamin C functions as emulsifier in the chitosan-fat-water emulsion system, so that improved the chitosan mobility to interact with the free fatty acid.

Salah satu kegunaan kitosan dalam bidang kesehatan adalah karena kemampuannya menghambat penyerapan lemak dan kolesterol dari dalam diet yang dimakan, serta menurunkan berat badan. Penambahan asam askorbat (vitamin C) meningkatkan jumlah lemak yang hilang sebagai sekresi yang mencapai 87%, dan menurunkan penyerapan lemak oleh tubuh hingga 50%. Kitosan yang bersifat basa karena mengandung dua gugus amina setiap unit berulangnya dapat mengikat asam lemak bebas melalui ikatan asam-basa. Asam askorbat mampu meningkatkan mobilitas kitosan melalui sifat asam dan sifat larut dalam air, sehingga dapat berperan sebagai pengemulsi dalam sistem emulsi kitosan-lemak-air. Peningkatan mobilitas ini, selanjutnya, dapat mengoptimalkan interaksi asam-basa antara asam lemak dan kitosan, yang akan lebih efisien lagi bila ukuran partikel kitosan dalam skala nanometer.. Dalam penelitian ini Asam Askorbat yang tersalut kitosan nanopartikel dengan variasi viskositas larutan, dalam asam asetat 1%, digunakan dalam penyerapan asam lemak bebas (ALB) dalam minyak goreng curah. Karakteristik kitosan nanopartikel nanopartikel dianalisis menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM). Penurunan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng curah diamati dengan cara titrasi dengan larutan KOH dalam alkohol. Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa Asam Askorbat dapat berinteraksi secara homogen dengan kitosan nanopartikel. Asam Askorbat tersalut kitosan nanopartikel dapat menyerap asam lemak bebas (ALB) dalam minyak goreng curah lebih besar daripada oleh kitosan sendiri, walaupun Asam Askorbat saja tidak menunjukkan aktifitas penyerapan ALB yang berarti. Semakin rendah viskositas larutan, dalam asam asetat 1%, dari kitosan nanopartikel sebagai penyalutAsam Askorbat, daya penyerapannya terhadap asam lemak bebas semakin besar. Diduga Asam Askorbat dapat berperan sebagai pengemulsi dalam sistem kitosan-minyak goreng sehingga dapat meningkatkan mobilitas kitosan untuk berinteraksi dengan asam lemak bebas.