Sintesis Lemak Margarine dari Fraksi Minyak Sawit yang Diperkaya Asam Lemak Omega-3 secara Enzimatik

Abstract

Interesterification reaction involves intramolecular and intermolecular exchange of acyl groups among triglycerides resulting in the changes on the physical and chemical properties of the result triglycerides. The experiment preparation margarine enrichment omega-3 has been done by interesterification process between palm oil fractions and omega-3 concentrate using lipase rice bran as catalyst. In order to result good margarine enrichment omega-3, analyzed by using spectroscopy Nuclear Magnetic Resonance (NMR) BS-684 to obtained Solid Fat Content (SFC), Gas Chromatography to obtained fatty acid contain and trans fatty acid, viscosity, and measured melting point. Analyzed margarine omega-3 fatty acid composition with GC are found trans fatty acid not detected, omega-3 containing in product margarine 2% and 10.2 %, SFC at body temperature (35°C) 7.21% for margarine omega-3 2%; 3.88% for margarine omega-3 10.2%, melting point 37.5°C for margarine omega-3 2% and 32°C for margarine omega-3 10.2%. Incoporation of omega-3 to palm oil fractions optimized at reaction time 6 hours and reaction temperature 50°C. Fatty acid composition of interesterification have change with decreases lauric acid, palmitic acid and oleic acid.

Reaksi interesterifikasi pada lemak dan minyak akan menyebabkan pertukaran antara satu asam lemak dengan asam lemak yang lain didalam molekul trigliserida yang dapat mengubah sifat kimia dan fisika pada lemak. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan margarin yang diperkaya omega-3 melalui proses interesterifikasi antara fraksi-fraksi minyak sawit dengan konsentrat omega-3 yang menggunakan katalis dedak padi. Untuk mendapatkan margarin omega-3 yang baik dilakukan analisa kandungan lemak padat dengan NMR tipe 85-684,komposisi asam lemak dengan GC, kandungan asam lemak trans dengan GC, viskositas, dan pengukuran titik lebur. Dengan menganalisa komposisi asam lemak dengan GC diperoleh kandungan omega-3 pada margarin sebesar 2 % dan 10.2%, kandungan asam lemak trans tidak terdeteksi, kandungan lemak padata pada temperatur tubuh (35°C) untuk margarin omega-3 2%; 7.21 %, kandungan lemak padat untuk margarin omega-3 10.2 %; 3.88 %, titik leleh margarine omega-32 %; 37.5°C, dan titik leleh margarin omega-3 10.2%; 32°C. Kondisi optimum inkorporasi asam lemak omega-3 ke dalam fraksi minyak sawit dicapai pada waktu reaksi 6 jam dan suhu reaksi 50°C. Komposisi asam lemak mengalami perubahan, dengan menurunnya kadar asam laurat, asam palmitat dan asam oleat.