Pembuatan Lemak Margarin Melalui Blending dan Interesterifikasi dari Lemak Kakao, RBD Minyak Sawit dan Minyak Kemiri

Abstract

Blending and interesterification are the alternative processes III producing margarine fats to replace partially hydrogenation. In this study, margarine fats have been produced by blending and interesterification of cacao butter, RBD palm oil and candle nut oil. The condition of interesterification reactions were 0,2% sodium ethoxide catalyst, time = 90 min. and temperature = 90°C. Fat blends formulated by mixing two oils (1:1) and three oils in different ratios (1:1:1, 2:3:5, 3:3:4, 2:3:6 and 2:2:6). The melting point, oxidative stability and solid fat content of the obtained margarine fats were then determined. The study indicated that margarine fats could be produced by blending and interesterification of cacao butter, RBD palm oil and candle nut oil. The fat resulted from blending of RBD palm oil + candlenut oil (1:1) and cacao butter + RBD palm oil + candlenut oil (2:3:5) can be used as table margarines. Interesterified blend can be used s table margarines that is on the ratio of 2:3:6 with melting point of 36,7°C. Interesterified fat having a higher melting point could be used as baking and cooking margarines, primarily on the ratios 1:1:1, 2:3:5 and 3:3:4. Oxidative stability of fat the resulted from blending is better than that of interesterification. The solid fat content of blended fat is a little higher compared with interesterified fat although it doesn't occur on all of temperatures applied.

Blending dan interesterifikasi merupakan alternatif proses dalam pembuatan lemak margarin menggantikan hidrogenasi parsial. Dalam penelitian ini telah dilakukan pembuatan lemak margarin melalui blending dan interesterifikasi, dari lemak kakao, RBD minyak sawit dan minyak kemiri (tunggal), campuran dna minyak/lemak dengan perbandingan 1:1 dan campuran ketiga minyak/lemak dengan beberapa perbandingan (1:1:1: 2:3:5, 3:3:4; 2:3:6 dan 2:2:6). Lemak margarin yang diperoleh kemudian ditentukan titik cair, stabilitas oksidatif dan kandungan lemak padat, Hasil penelitian menunjukkan bahwa lemak margarin dapat dibuat melalui blending dan interesterifikasi dari lemak kakao, RED minyak sawit dan minyak kemiri. Minyak hasil blending RED minyak sawit + kemiri (1:1) dan kakao + RED minyak sawit + kemiri (2:3:5) dapat digunakan sebagai lemak margarin table, sedangkan hasil interesterifikasi yang dapat digunakan sebagai lemak margarin table yaitu pada perbandingan 2:3:6 dengan titik cair 36,7°C yang merupakan temperatur tubuh. Minyak/lemak hasil interesterifikasi yang mempunyai titik cair lebih tinggi dapat digunakan pada margarin baking dan cooking, terutama interesterifikasi ketiga jenis minyak pacta perbandingan 1:1:1 2:3:5 dan 3:3:4, Stabilitas oksidatif minyak/lemak hasil blending lebih baik dibandingkan dengan hasil interesterifikasi. Kandungan lemak padat minyak hasil blending sedikit lebih tinggi dibandingkan interesterifikasi meskipun tidak terjadi pada semua temperatur.