Aplikasi Hasil Hidrolisis Partial Minyak Kelapa Murni pada Edible Coating Berbasis Karagenan sebagai Pengawet Bakso Ikan Alu-Alu (Sphyraena baracuda)

Abstract

Food spoilage during storage may occur physically, chemically and biologically which is related to the activity of bacteria. One of the natural preservation that is currently developed is the application of edible coating on perishable food, such as fish ball. Addition of antibacterial agent is important to improve edible coating. Virgin coconut oil contains medium chain fatty acids which have antimicrobial properties, particularly mono-glycerides and free fatty acids produced by hydrolyzing partially vco on the Sn-1 and Sn-3 positions using Lipozyme. The aim of this research was to study the effect of edible coating carrageenan enriched with hydrolyzed virgin coconut oil (HVCO) with concentrations 1%,3%,5% on fishball quality. The samples were evaluated for 5 days at room temperature and analyzed for sensorial assessments, Total plate Count, Total Volatile Base-Nitrogen, Water content, and pH. The method was experimental with factorial compeletely randomized design. The study demonstrated that fish meatball coated with carrageenan based-edible coating fortified with HVCO showed the best result compared to controls (Uncoated fishball, coated without HVCO). Sensory attributes were still accepted by panelists until 3 days.The same pattern depicted by TPC and TVB-N parameters. Edible coating with HVCO 5% inhibited microbial growth andretarded the increase of TVB-N in fishball, withthe results were Log 5,08cfu/gr, and 29,69 mg/100 gr respectively.

Kerusakan bahan pangan selama penyimpanan erat kaitannya dengan aktivitas mikroba pembusuk. Salah satu upaya pengawetan alami yang berkembang saat ini adalah aplikasi edible coating pada makanan, seperti bahan pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu yaitu bakso ikan. Penambahan senyawa anti mikroba perlu dilakukan untuk meningkatkan fungsi edible coating. Minyak kelapa murni (VCO) mengandung asam lemak rantai sedang yang memiliki aktivitas anti mikroba, terutama kombinasi monogliserida dan asam lemak bebasnya yang dapat diperoleh dengan cara hidrolisis partial pada posisi Sn-1 dan Sn-3 secara enzimatik. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui efek pegawetan edible coating berbasis karagenan yang ditambahkan Hidrolisis VCO (HVCO). pada bakso ikan alu-alu yang disimpan pada suhu ruang. Hidrolisis VCO dilakukan dengan lipozyme. Bakso dicelupkan pada dalam edibel caoting berbasis karangenan dengan HVCO pada konsentrasi 1%,3%,5% kemudian disimpan selama 5 hari. Parameter uji mutu meliputi uji sensori, TPC, TVB-N, kadar air dan pH. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap faktorial. Hasil penelitian yang diperoleh diketahui bahwa penambahan HVCO pada edible coating bakso ikan alu-alu dapat mempertahan nilai sensori bakso ikan sampai pada penyimpanan hari ke-3 khususnya perlakuan hvco 5%. Penambahan HVCO juga mampu mempertahan mutu bakso ikan alu-alu dimana perlakuan HVCO 5% menekan pertumbuhan cemaran mikroba sampai hari ketiga dengan nilai Log 5,08, begitu juga penghambatan nilai TBV-N yaitu 29,69 mgN/g.