Edible Film Berbahan Dasar Glukomanan Tepung Porang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis dan Aplikasinya sebagai Kemasan Dodol

Abstract

Dodol adalah produk pangan dengan umur simpan relatif singkat, yang umumnya dikemas dengan kemasan plastik. Penggunaan Edible film sebagai kemasan dodol diharapkan dapat meningkatkan umur simpannya. Pada penelitian ini edible film dibuat dari glukomanan yang diekstraksi dari tepung porang dan ditambahkan dengan ekstrak etanol kulit manggis sebagai bahan antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pembuatan edible film berbahan dasar glukomanan dan ekstrak kulit manggis dan pengaruhnya terhadap produk dodol selama penyimpanan. Penelitian tahap 1 adalah ekstraksi glukomanan dari tepung porang, ekstraksi kulit buah manggis dan pengujian antibakteri dan antioksidan dari ekstrak kulit buah manggis. Penelitian tahap 2 pembuatan edible film dari glukomanan dengan konsentrasi 3% dan 4% dan penambahan ekstrak kulit sebesar 0%, 1% dan 2%. Edible film yang dihasilkan dianalisa parameter kuat tarik, persen pemanjangan, ketebalan, laju transmisi uap air, nilai L, uji daya hambat bakteri, uji daya hambat kapang dan aktivitas antioksidan. Penelitian tahap 3 yaitu aplikasi edible film sebagai kemasan produk dodol selama penyimpanan suhu ruang. Proses ekstraksi tepung porang menghasilkan 58,08 % glukomanan. Uji daya hambat dari ekstrak kulit manggis terhadap bakteri Staphyloccus aureus dan kapang Aspergillus niger menunjukkan dihasilkannya zona bening sebesar 9,135 mm dan 15,05 mm sedangkan tetapi tidak terdapat daya hambat terhadap bakteri Escherichia coli. Nilai aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis yang dinyatakan dengan nilai IC₅₀ adalah sebesar 45,86 ppm. Perbedaan konsentrasi glukomanan dan konsentrasi ekstrak kulit manggis menghasilkan edible film dengan daya hambat bakteri, daya hambat kapang, nilai kecerahan dan aktivitas antioksidan yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Konsentrasi glukomanan 4 % dan ekstrak kulit manggis 2 % merupakan edible film dengan karaktteristik terbaik yang selanjutnya diaplikasikan pada produk dodol. Dodol yang dikemas dengan edible film memiliki umur simpan hingga 19 hari denga mutu fisik, kimia dan sensori yang dapat, sedangkan dodol dengan kemasan plastik dan tanpa kemasan mengalami kerusakan pada hari ke-8.

Dodol is a food product with a relatively short shelf life, which is generally packaged in plastic. The use of edible film is expected to increase its shelf life. In this study, edible films were made from glucomannan extracted from porang flour and added with ethanol extract of mangosteen peel as an antimicrobial agent. The purpose of this study was to evaluated the manufacture of edible films based on glucomannan and mangosteen peel extract and their effect on dodol quality during storage. The first stage of the research was the extraction of glucomannan from porang flour, the extraction of mangosteen peel, and testing of antibacteria and antioxidants from the mangosteen peel extract. The second stage of the research was making edible film from glucomannan with concentrations of 3% and 4% and the addition of mangosteen peel extract at 0%, 1% and 2%. The resulting edible films were analyzed for parameters of tensile strength, percent elongation, thickness, water vapor transmission rate, L value, bacterial inhibition test, mold inhibition test and antioxidant activity. The third stage of the research is the application of edible film as dodol product packaging during storage at room temperature. Porang flour extraction process produces 58.08% glucomannan. Inhibition test of mangosteen peel extract against Staphyloccus aureus and Aspergillus niger bacteria showed clear zones of 9.135 mm and 15.05 mm were produced, but there was no inhibition against Escherichia coli bacteria. The value of the antioxidant activity of mangosteen peel extract expressed by the IC₅₀ value is 45.86 ppm. The edible film characteristics as affected by concentration of glucomannan and mangosteen peel extract were significantly different (P<0,01) on bacterial and mold inhibition, brightness and antioxidant activity values. The concentration of glucomannan 4% and mangosteen peel extract 2% produces edible film with the best characteristic, which are then applied to dodol products. Dodol packaged with edible film has a shelf life of up to 19 days with acceptable physical, chemical and sensory qualities, while dodol with plastic packaging and without packaging is damaged on the 8th day.