Pemanfaatan Pati Talas dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah sebagai Bahan Baku Edible Coating pada Dodol

Abstract

Utilization of taro as taro starch could be used increase the economic value and shelf life of the product. Dragon fruit peel were used to produce extracts that are rich in antioxidants and antibacterials. Edible coating from taro starch with dragon fruit peel extract were a packaging technique that is environmentally friendly and safe to eat directly. This research was conducted to evaluate the effect of the composition of taro starch with dragon fruit peel extract as raw material for making edible coatings as packaging on dodol on phytochemical characteristics, inhibition of Staphylococcus aureus and Aspergillus Niger bacteria, and sensory evaluation. This research used a completely randomized factorial design with a starch formulation of 4%; 5%; and 6; and dragon fruit peel extract without extract; 0.5% and 1%. The results showed that the starch formulation and dragon fruit peel extract as edible coating gave very significant differences (p<0.01) on the characteristics of pH, antioxidants, Staphylococcus aureus inhibition, and Aspergillus niger inhibition. Edible coating with the best treatment was founded in the P3E2 treatment with 6% starch concentration and 1% dragon fruit peel extract. followed by application to dodol products with analysis of moisture content, ash content, TPC, and sensory evaluation such as taste, aroma and texture gave a significantly different effect (P<0.01) on the shelf life of dodol for 16 days.

Pemanfaatan talas sebagai pati talas akan meningkatkan nilai ekonomis dan daya simpan produk. Kulit buah naga digunakan untuk menghasilkan ekstrak yang kaya akan antioksidan dan antibakteri. Edible coating dari pati talas degnan ekstrak kulit buah naga merupakan salah satu teknik kemasan yang ramah lingkungan dan aman untuk dimakan secara langsung. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh dari komposisi pati talas dengan ekstrak kulit buah naga bahan baku pembuatan edible coating terhadap karakteristik fitokimia, kadar pH daya hambat bakteri Staphylococcus aureus, dan Aspergillus niger, bilangan peroksida, asam lemak bebas, TPC, dan analisis sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan formulasi pati 4%; 5%; dan 6%; dan ekstrak kulit buah naga tanpa ekstrak, 0,5% dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi konsentrasi pati dan ekstrak kulit buah naga sebagai edible coating memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap karakteristik pH, antioksidan, daya hambat Staphylococcus aureus, daya hambat Aspergilus niger. Edible coating dengan Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P3E2 dengan konsentrasi pati 6% dan ekstrka kulit buah naga 1%. dilanjutkan dengan pengaplikasian ke produk dodol dengan analisa kadar air, kadar abu, TPC, dan evaluasi sensori seperti rasa, aroma dan tekstur memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap masa simpan dodol selama 16 hari.