Cupcake dari Tepung Komposit Berbasis Sumber Daya Alam Lokal (Sukun Termodifikasi, Ubi Jalar Ungu, Mocaf, dan Biji Saga)

Abstract

The purpose of the study was to determine the formulation of composite flour from modified breadfruit, purple sweet potato flour, mocaf and saga seed flour in making cupcakes with good quality. There are two stages of research including Phase I of making modified breadfruit flour using several types of acids (L), namely acetic acid, and citric acid as well as various variations of acid concentration (K) from 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5% as factor I. Furthermore, the selection of the best flour that will be implemented in the manufacture of cupcake products is carried out. And Factor II of making cupcakes using a combination of various composite flours (modified breadfruit flour, purple sweet potato flour, mocaf, saga seed flour) (F): 50:30:20:0, 45:35:15:5, 40:40 :10:10, 35:45:5:15, 100% purple sweet potato, 100% mocaf, 100% wheat flour. The results obtained on modified breadfruit flour using acetic acid with an acid concentration of 2.5% showed that modified breadfruit flour was selected to be implemented in cupcake making. The final result of the research obtained on cupcakes with the best quality produced using a composite flour formulation in treatment P1 is 50:30:20:0

Tujuan penelitian yaitu menentukan formulasi tepung komposit dari sukun termodifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf dan tepung biji saga dalam pembuatan cupcake dengan mutu yang baik. Terdapat dua tahapan penelitian diantaranya Tahap I pembuatan tepung sukun termodifikasi menggunakan beberapa jenis asam (L) yaitu asam Asetat, dan asam sitrat serta berbagai variasi konsentrasi asam (K) dari 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% sebagai faktor I. Selanjutnya, dilakukan pemilihan tepung terbaik yang akan diimplementasikan pada pembuatan produk cupcake. Dan Faktor II pembuatan cupcake dengan menggunakan kombinasi berbagai tepung komposit (tepung sukun termodifikasi, tepung ubi jalar ungu, mocaf, tepung biji saga) (P): 50:30:20:0, 45:35:15:5, 40:40:10:10, 35:45:5:15, 100% ubi jalar ungu, 100% mocaf, 100% tepung terigu. Hasil penelitian yang diperoleh pada tepung sukun termodifikasi menggunakan asam asetat dengan konsentrasi asam 2,5% menunjukkan tepung sukun termodifikasi terpilih untuk diimplementasikan ke dalam pembuatan cupcake. Hasil akhir penelitian yang diperoleh pada cupcake dengan mutu terbaik yang dihasilkan menggunakan formulasi tepung komposit pada perlakuan P1 yaitu 50:30:20:0.