Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) sebagai Keamanan Pangan pada Pengolahan Ikan di PT. Horizon Group Sarudik Kabupaten Tapanuli Tengah

Abstract

PT. Horizon Group Sarudik Tapanuli Tengah merupakan salah satu industri pangan yang bergerak dibidang pengolahan ikan loin beku. Peningkatan kemanan pangan wajib diaplikasikan oleh industri yang bergerak dibidang pangan untuk menjamin produk yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis penerapan GMP dan SSOP pada proses produksi pengolahan ikan serta menguji status keamanan bahan baku dan produk akhir dengan meninjau cemaran mikroba dan kimianya. Metode yang digunakan ialah observasi lapang, wawancara serta pengumpulan data, analisis penentuan tingkat penerapan GMP dan SSOP, dan pengujian cemaran mikroba dan kimia yang terdapat di dalam produk. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil evaluasi penerapan GMP pada industri pengolahan ikan PT. Horizon Group Sarudik memiliki total nilai penerapan GMP yang diperoleh sebanyak 101 poin yang menghasilkan kesesuain GMP 93,4%. Evaluasi ini menunjukkan pabrik tersebut memenuhi kriteria GMP namun masih perlu perbaikan pada beberapa aspek. Hasil analisis cemaran mikroba menunjukkan bahwa rata-rata TPC ikan tuna skipjack ialah 8,9 x 103 koloni/g dan untuk cemaran kimia (histamin) sebesar 16,871 mg/kg dan hasil ini membuktikan bahwa hasil tersebut memenuhi SNI ikan loin beku. Namun untuk beberapa aspek yang masih kurang, perlu dilakukan pemantauan oleh pihak pabrik untuk tetap menjaga kebersihan selama proses pengolahan.

PT. Horizon Group Sarudik Tapanuli Tengah is a food industry that is engaged in the processing of frozen loin fish. Improvement in food safety has to be applied by any company which sell food product to give a guarantee to make sure that the product is safe and can be consumed. The purpose of this study was to conduct an analysis of the evaluation of GMP and SSOP implementation in the production processes of fish processing and to evaluate the security status of raw materials and final products by reviewing the microbial contamination and chemistry. The methods used in this study were field observation, interviews and data gathering, analysis to determine the implementation level of GMP and SSOP, and a test to determine whether microbial contamination contained and chemical components in the product was above the limit or not. Based on the research, the results of evaluation of the application of GMP on fish processing industry in a PT. Horizon Group Sarudik had the total value of GMP application obtained for 101 points resulting in GMP suitability of 93,4%. This evaluation, indicating that the factory meet the criteria of GMP but still need improvement in some aspects. The results of microbial contamination analysis indicated that the average of TPC was 8,9 x 103 colonies/g and for chemical contaminants (histamine) which was equal to 16,871 mg/kg and these results proved that these results meet the SNI for frozen loin fish. However, for some aspects that were still lacking, it is necessary to monitor the factory to maintain cleanliness during the processing process.