Produksi Serbuk Asam Sitrat dari Belimbing Wuluh Melalui Proses Fermentasi Menggunakan Aspergillus Niger

Abstract

This study aims to evaluate the quality of citric acid production from star fruit, where the production process is by fermentation usinginoculum Aspergillus niger at various levels of concentration and different fermentation times. In addition, to evaluate the production process of citric acid encapsulation powder from fermented star fruit. wuluh usinginoculum Aspergillus niger. This research was conducted at the Food Technology Laboratory and Microbiology Laboratory, USU Faculty of Agriculture, Medan. This research was conducted in two stages. First, the manufacture of citric acid using 2 factors, namely the concentration of inoculum and fermentation time with a predetermined formula. Then, the best formula for the microencapsulation process is determined based on the value of the resulting citric acid content. Second, the best treatment results obtained were microencapsulated using a predetermined treatment, using a completely randomized design to produce citric acid microcapsules. Parameters analyzed were yield, total sugar, total acid content, citric acid content, pH stability, color analysis, and SEM test. The results showed that the concentration of inoculum and fermentation time had a very significant effect on the yield, total sugar, total acid content, and citric acid content. The use of inoculum concentration of 6% and fermentation time of 5 days was chosen for microencapsulation because it has the highest citric acid content of 3.330% which will then be tested for color analysis, pH stability, and SEM tests.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu produksi asam sitrat dari belimbing wuluh yang dimana proses produksi dengan cara fermentasi menggunakan inokulum Aspergillus niger pada berbagai tingkat konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda.. Selain itu, untuk mengevaluasi proses produksi serbuk enkapsulasi asam sitrat dari hasil fermentasi buah belimbing wuluh dengan menggunakan inokulum Aspergillus niger. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Pertama, pembuatan asam sitrat dengan menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi dengan formula yang telah ditentukan. Kemudian, formula terbaik dilakukan proses mikroenkapsulasi ditentukan berdasarkan nilai kandungan asam sitrat yang dihasilkan. Kedua, hasil perlakuan terbaik yang didapat dilakukan proses mikroenkapsulasi dengan memnggunakan perlakuan yang telah ditentukan, menggunakan rancangan acak lengkap untuk menghasilkan mikrokapsul asam sitrat. Parameter yang dianalisa adalalh rendemen, total gula, kadar total asam, kadar asam sitrat, stabilitas pH, analisis warna, dan Uji SEM. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi inokulum dan waktu fementasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, total gula, kadar total asam, dan kadar asam sitrat. Penggunaan konsentrasi inokulum 6% dan waktu fermentasi selama 5 hari dipilih untuk dilakukan mikroenkapsulasi karena memiliki kandungan asam sitrat tertinggi yaitu 3,330% yang kemudian akan dilakukan uji analisis warna, stabilitas pH, dan uji SEM.