Pengaruh Penambahan CMC terhadap Mutu Mie Instan yang Disubstitusi dengan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas,L)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan CMC dan substitusi tepung ubi jalar terhadap sifat fisikokimia dan sensori dari mie

instan.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 5x3, terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I: substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu (S), terdiri dari 5 taraf, yaitu: S, 0%, S₂ 10%, S; 20%, S 30%, Ss 40% dan Faktor II: Konsentrasi CMC (E), terdiri dari 3 taraf yaitu; E, 0%, E₂ 0,25 %, Es 0,50 %.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu berbeda sangat nyata dalam kadar protein, daya serap air, warna, aroma, tekstur dan rasa mie instan, serta berbeda tidak nyata terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dan berbeda nyata terhadap kadar air mic instan

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi CMC berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan dan berbeda tidak nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mie instant.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi kedua faktor berbeda tidak nyata terhadap semua parameter mutu mie instan yang diamati. Dan untuk menghasilkan mie instan dengan mutu yang baik digunakan substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu 20% dan konsentrasi CMC 0,50%