Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Perendaman Terhadap Mutu French Fries Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.)

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahi adanya pengaruh berbagai konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama perendaman pada jarak waktu yang berbeda terhadap mutu french fries ubi jalar.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsesentrasi kalsium klorida (CaCl2) (0%; 0,5%; 1%; 1,5%) dan lama perendaman (5 menit; 10 menit; 15 menit; 20 menit). Bahan yang digunakan adalah ubi jalar putih (Ipome batatas L.). Bahan yang telah dipersiapkan dan telah direndam dengan Na2S2Os sebelumnya direndam dalam larutan kalsium klorida (CaCl2) suhu 65 °C selama jangka waktu yang telah ditentukan. Analisa dilakuan terhadap kadar pati (%), kadar air(%), TSS ("Brix), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan.

Hasil penelitian menunjukkan berbagai konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar pati, kadar air, TSS, nilai organoleptik warna, rasa dan kerenyahan, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik aroma.

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa lama perendaman juga menunjukkan bahwa lama perendaman yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar pati, kadar air, TSS, nilai organoleptik warna dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik aroma dan kerenyahan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi dari perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama perendaman memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar pati dan nilai organoleptik warna, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, TSS, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan.

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa French fries ubi jalar yang bermutu baik dihasilkan dari penggunaan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) 0,5% dengan lama perendaman selama 5 menit.