Studi Pembuatan Keripik Mangga (Mangifera Indica Linn)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh suhu dan tekanan penggorengan terhadap mutu keripik mangga yang dihasilkan.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu suhu penggorengan (To-80°C, T-90°C, T2-100°C, dan T3=110°C) dan tekanan penggorengan (Po=550 mmHg vakum, Po-600 mmHg vakum, P2-650 mmHg vakum, dan P3-700 mmHg vakum). Parameter yang dianalisa yaitu Rendemen, Kadar Air, Kadar Gula Reduksi, Kadar Lemak, Total Asam, dan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, dan Kerenyahan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Suhu Penggorengan memberikan berpengaruh sangat nyata terhadap Rendemen, Kadar Air, Kadar Gula Reduksi, Total Asam, dan Nilai Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, dan Kerenyahan. Suhu penggorengan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak.

Tekanan Penggorengan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap Rendemen, Kadar Air, Total Asam, dan Nilai Uji organoleptik Warna, Aroma, Rasa, dan Kerenyahan. Tekanan Penggorengan berpengaruh tidak nyata terhadap Kadar Gula Reduksi dan Kadar Lemak.

Kombinasi dari Suhu dan Tekanan Penggorengan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap Kadar Air dan Total Asam. Kombinasi Suhu dan Tekanan Penggorengan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap Rendemen, Kadar Gula Reduksi, Kadar Lemak, dan Nilai Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, dan Kerenyahan.