Analisis Kadar Nitrit pada Daging Nugget Sapi dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS

Abstract

Sodium nitrite is usually used as a preservative in processed meats such as chicken nuggets, but excessive and prolonged use can cause toxic effects to the body. The aim of this research is to analyze the sodium nitrite preservative level in cow nugget meat in Medan with the limit set by the government. Qualitative analysis was performed using sulfanilic acid reagent and N-1-naphthylethylene-diamonium and characterized by the formation of a purplish red color while quantitative analysis was performed using UV-Vis spectrophotometric method at 545.50 nm wavelength. From the results of the study obtained A sample expired on January 31, 2018 has nitrite content of 29.5 mg / kg while in sample B with expiration on January 24, 2018 has nitrite levels 19.32 mg / kg and in sample C with expiration at dated March 17, 2018 has a nitrite level of 29.5 mg / kg. The test results showed that the sodium nitrite content in each sample did not exceed the maximum limit of sodium nitrite usage according to Minister of Health No.722 /Menkes / Per / IX / 88 about food additives that is 125 mg / kg so it is still safe for consumption.

Natrium nitrit biasanya digunakan sebagai pengawet pada daging olahan seperti nugget ayam, namun penggunaan yang berlebihan dan berkepanjangan dapat menyebabkan efek toksik bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar pengawet natrium nitrit pada daging nugget sapi yang ada di kota Medan dengan batas yang ditetapkan oleh pemerintah. Analisis kualitatif dilakukan menggunakan reagen asam sulfanilat dan N-1-naftiletilen-diamonium dan ditandai dengan terbentuknya warna merah keunguan sedangkan analisis kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm. Dari hasil penelitian yang diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 31 Januari 2018 memiliki kadar nitrit 29,5 mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadaluarsa pada tanggal 24 Januari 2018 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C dengan kadaluarsa pada tangal 17 Maret 2018 memiliki kadar nitrit 29,5 mg/kg. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar natrium nitrit yang terdapat dalam masing-masing sampel tidak melebihi batas maksimum penggunaan natrium nitrit sesuai Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yaitu 125 mg/kg sehingga masih aman untuk dikonsumsi.