Masakan Tradisional Kaiseki Ryori pada Masyarakat Jepang

Abstract

Pada awal zaman Meiji, masakan Eropa mulai dikenal orang Jepang yang melakukan kontak sehari-hari dengan orang asing. Di kalangan rakyat tercipta makanan gaya Barat (yōshoku) yang merupakan adaptasi masakan Eropa. Berbagai aliran memasak mengalami kemunduran. Honzen Ryōri yang merupakan aliran utama masakan Jepang mulai ditinggalkan orang. Honzen ryouri adalah menu masakan yang muncul sekitar abad ke-13 periode Muromachi yang merupakan jamuan makan disajikan secara individual di atas meja pendek yang disebut ozen berisikan nasi, sup, dan lauk dengan tiga nampan. Hidangan kaiseki telah menjadi makanan standar di rumah makan tradisional (ryōtei) dan penginapan tradisional (ryokan). Sedangkan Shojin Ryori merupakan makan para pendeta Budha di kuil. Di dalam makanan ini tidak terdapat daging maupun ikan, karena pendeta dilarang untuk membunuh binatang sehingga, makanan ini kesemuanya terdiri dari sayur-sayuran. Masakan vegetarian (shōjinryōri) berlanjut sebagai tradisi kuil agama Buddha. Dan hidangan porsi kecil yang disebut kaiseki ryōri (懐石料理?) bertahan hingga kini sebagai hidangan upacara minum teh. Kaiseki ryouri merupakan makanan ringan yang dihidangkan pada saat upacara minum teh dengan maksud untuk mempersiapkan perut sebelum meminum teh. Yang membuat istimewa. Kaiseki ryōri adalah ketelitian dalam mempersiapkan dan menyajikannya. Kaiseki ryori memiliki fungsi sosial sebagai salah satu sarana untuk mengeratkan hubungan antara sesama dan saling menghargai satu sama lain. Juga memiliki fungsi kesehatan apabila kita mengonsumsinnya. Hidangan kaiseki ryori yang memiliki berbagai macam hidangan yang indah, menjadikan hidangan ini sebagai hidangan yang menarik untuk dikonsumsi oleh berbagai kalangan. Tak jarang sekarang kita dapat menemukan hidangan kaiseki ryori di restoran-restoran Jepang. Hanya saja, harganya relatif mahal. Dalam kaiseki ryouri terdapat beberapa jenis masakan yang dihidangkan sesuai dengan musim dan memiliki lima cara memasak dan lima warna didalamnya. Lima cara untuk memasak kaiseki ryouri terdiri dari direbus, dibakar, digoreng, dikukus dan disajikan mentah-mentah. Lima warna yang terdapat dalam kaiseki ryouri adalah hijau, kuning, merah, putih dan hitam atau ungu. Hal itu menjadikan kaiseki ryori menjadi hidangan yang memiliki nilai keindahan yang baik. Kaiseki ryouri adalah rangkaian masakan yang disajikan dalam porsi kecil-kecil yang cukup untuk kebutuhan seseorang untuk beraktifitas dan disesuaikan dengan keadaan orang tersebut. Porsi kecil yang diberikan dalam kaiseki ryouri cukup untuk menghilangkan rasa lapar seseorang, tetapi orang tersebut tidak akan merasa terlalu kenyang. Masakan-masakan yang dihidangkan pun disesuaikan dengan tamu yang diundang, bila tamu yang diundang telah berusia lanjut, maka masakan yang dihidangkan tidak boleh makanan yang terlalu keras agar mudah untuk dimakan. Bahan - bahan yang digunakan pun adalah bahan yang segar dan sesuai dengan musim.

要旨 明治時代めいじじだいの初はじめのころ、日常的に外国人がいこくじんとやり取りをする日本人にほんじんにヨよー ロッパろっぱの料理りょうりが知しられ始はじめた。国民こくみんの間にヨよーロッパろっぱの料理りょうりの脚色きゃくしょくである 西洋式せいようしきの食物しょくもつ「洋食ようしょく」が創造そうぞうされた。いろいろな料理の主義しゅぎが落おちている。本 膳料理ぜんりょうりという主おもな日本にほんの料理りょうりの主義しゅぎが見捨みすてられた。本膳料理は１３世紀せいきごろ、室町むろまち時代に現れた料理りょうりである。それはご飯、スープ、そしておかずを三つのトレイ に入れてお膳という短みじかい机つくえに個人的に提供されている。懐石かいせき料理は伝統的でんとうてきな食 堂（料亭りょうてい）と伝統的でんとうてきな宿やど（旅館りょかん）の標準的ひょうじゅんてきな食事しょくじになった。一方いっぽう、 精進料理しょうじんりょうりは寺てらにおいてお坊ぼうさんの食たべ物ものである。お坊ぼうさんは動物どうぶつを殺ころすこ とが禁止きんしのため、この食たべ物ものには肉にくと魚さかながなく、全すべて野菜やさいから作つくられる。精進料理しょうじんりょうりはお寺てらの伝統でんとうとして維持されている。そして懐石料理かいせきりょうりという小盛 は現在まで茶ちゃの湯ゆの食事として残のこっている。 懐石料理かいせきりょうりはお茶ちゃを飲のむ前まえに腹はらの準備じゅんびのために、茶ちゃの湯ゆのときに提供ていきょう される軽食けいしょくである。懐石料理かいせきりょうりが特別とくべつになったのは、精密に準備して提供す ることである。懐石料理かいせきりょうりは人間同士にんげんどうしの関係かんけいを強つよくし、お互いに尊敬し合うメ ディアとして社会的機能しゃかいてききのうを持もつ。また、食たべることによって健康的機能けんこうてききのうも持も つ。いろいろな美うつくしい盛さかり皿さらを持もつ懐石料理かいせきりょうりはいろいろな社会しゃかい階層によって消費される面白い食事になる。時々ときどきに懐石料理かいせきりょうりは日本にほんのレストランで見か けることができる。しかし、値段ねだんが少し高たかいのである。 懐石料理かいせきりょうりには、季節きせつに合あわせて種類しゅるいがいくつかあり、五いつつの調理方法ちょうりほうほう と五いつつの色いろがある。懐石料理かいせきりょうりの五いつつの調理方法ちょうりほうほうは茹ゆでる、焼やく、揚あげる、蒸む す、そして生なまのままで提供ていきょうされることである。懐石料理かいせきりょうりの五いつつ色いろは緑みどり、 黄色きいろ、赤あかい、白しろい、黒くろい又または 紫むらさき である。これらが、懐石料理かいせきりょうりを美うつくしくさ せるのである。 懐石料理かいせきりょうりは人の活動かつどうをするために必要ひつように応おうじて少すくない量りょうで提供ていきょうし、 その人の状況じょうきょう に合あわせる一連いちれんの料理りょうりである。懐石料理において供給きょうきゅう され る少ない量は十分じゅうぶんに人の空腹くうふくを抑おさえることができるが、それほど満腹まんぷくには ならない。提供ていきょうされる料理りょうりも招待しょうたいされる客きゃくに合あわせる。もし、招待しょうたいされ た客きゃくは年上としうえなら、食たべやすくなるように提供ていきょうされた料理りょうりはあまりにかたくてはいけない。使用しようされる材料ざいりょうも新鮮しんせんで季節的きせつてきである。